Биотехнологические основы производства изделий колбасных сырокопченых
Этапы производства изделий колбасных сырокопченых. Диффузионный обмен, образование специфической окраски мясопродуктов при посоле. Продолжительность копчения, химические изменения составных частей фарша. Изменение органолептических характеристик продукта.
Подобные документы
Сырье и материалы для производства колбасных изделий. Добавки, применяемые в колбасном производстве. Этапы приготовления колбасы (измельчение мяса, перемешивание, шприцевание фарша в оболочки, осадка батонов). Тепловая обработка колбасных изделий.
контрольная работа, добавлен 26.06.2014Характеристика современного состояния мясоперерабатывающей промышленности России. Особенности технологического процесса производства сырокопченых колбас, этапы: подготовка сырья, нарезание мяса, посол. Анализ технологической схемы производства колбас.
курсовая работа, добавлен 23.05.2012Общая характеристика колбасных изделий. Экономические показатели деятельности колбасного цеха "Березка". Характеристика сырьевой базы. Технологический процесс производства колбасных изделий. Пороки и дефекты полукопченых колбас и причины их вызывающие.
дипломная работа, добавлен 15.02.2013Технология производства колбасных изделий: выбор сырья (мясо, субпродукты, кровь, молочные продукты, яйца, пряности), его подготовка (измельчение фарша, шприцевание, осадка батонов), тепловая обработка, организация производственно-ветеринарного контроля.
курсовая работа, добавлен 22.11.2009Разработка технологии колбасного производства. Виды тепловой обработки колбасных изделий. Технологические операции производства колбасных изделий. Технологическое оборудование, механизация и расчеты потребности в сырье для колбасного производства.
курсовая работа, добавлен 10.02.2011Изучение технологического процесса производства варено-копченых колбасных изделий. Динамика экономических показателей. Технология переработки сырья и изготовление мясных продуктов. Холодильно-компрессорное хозяйство. Ремонтно-механические мастерские.
отчет по практике, добавлен 21.04.2015Роль производственного контроля качества колбасных изделий. Анализ требований к сырью, рецептуре, технологии приготовления блюд. Ветеринарно-санитарные условия колбасного производства, система производственного контроля готовой продукции на предприятии.
статья, добавлен 11.02.2021Технологический процесс производства колбас. Изучение особенностей жиловки и сортировки. Влияние тонкого измельчения мяса на качество колбасных изделий. Аспекты влагопоглощаемости сырого фарша. Основы введения жировых эмульсий при изготовлении колбас.
реферат, добавлен 03.02.2014Особенности технологического процесса подготовки сырья к производству мясопродуктов. Жилованная говядина как основа фарша большей части колбасных изделий. Анализ состава и структуры ассортимента варено-копченых колбас ОАО "Слободской мясокомбинат".
курсовая работа, добавлен 17.05.2015Ознакомление с ветеринарно-санитарными требованиями к цехам и оборудованию колбасного производства. Рассмотрение основ проведения органолептической оценки качества и физико-химического анализа колбасных изделий. Изучение видов порчи колбасных изделий.
реферат, добавлен 14.03.2022Перспективы производства вареных колбасных изделий с использованием зерновых культур. Способы повышения потребительских свойств. Характеристика мясорастительного сырья при производстве данных изделий с использованием модифицированной рисовой муки.
курсовая работа, добавлен 16.12.2010Активация стартовых культур при помощи электромагнитной обработки в производстве сырокопченых колбас. Технология интенсификации роста микрофлоры. Исследование влияния обработанных электромагнитным полем стартовых культур на свойства модельного фарша.
статья, добавлен 20.05.2017Роль качественного сырья в производстве колбасных изделий. Технология изготовления полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас. Способы обработки мяса птицы (тепловая, заморозка). Классификация оборудования для аппаратов пищевых производств.
курсовая работа, добавлен 05.11.2014Типы колбасных оболочек и требования к ним. Строение фиброузных оболочек, их виды и производители. Описание Оболочек фирмы "Kalle", их сравнение с белковыми (коллагеновыми), целлюлозными, полиамидными и пропитанными коптильными веществами оболочками.
курсовая работа, добавлен 13.11.2014Современное состояние мясного рынка в нашей стране. Сырье и материалы, применяемые при производстве варено-копченых колбас. Определение экономической эффективности производства сервелата. Основы технохимического контроля производства колбасных изделий.
дипломная работа, добавлен 11.05.2014Представлена разработка рецептуры и оптимизация технологии производства мясных продуктов с использованием нетрадиционного мясного сырья (мяса страуса). Была проведена оптимизация технологий колбасных изделий с использованием нетрадиционного сырья.
статья, добавлен 20.11.2020Технология производства копченых мясных продуктов в АО "Красный Ключ". Подготовка мясного сырья. Термическая обработка, процесс копчения; эксплуатация оборудования. Организация производственного контроля в цехе. Определение и устранение причин брака.
отчет по практике, добавлен 23.04.2017Использование программы "ОПТИМИТ" для расчета и оптимизации рецептурных композиций для получения оптимального ингредиентного состава рецептур мясных, колбасных изделий. Поиск оптимальной альтернативы базовой рецептуре с учетом остатков сырья на складе.
статья, добавлен 15.05.2017Особенности производства вареной колбасы и трудности автоматизации процесса. Выбор технологической схемы и ее обоснование. Технохимический и производственно-ветеринарный контроль, учет и отчетность. Условия безопасности и экологичности производства.
курсовая работа, добавлен 23.05.2014Характеристика ассортимента варено-копченых колбас: Деликатесная, Сервелат, Московская, 1-ого сорта Заказная, Любительская. Ветеринарная санитарная экспертиза изделий. Особенности производства каждого вида колбасных изделий: разделка, обвалка, жиловка.
курсовая работа, добавлен 22.12.2013Требования к сырью, вспомогательным материалам и продукции. Технология и схема производства вареной "Русской" колбасы. Механизм протекания, кинетические характеристики, расчет параметров теплообменного процесса. Оборудование для теплообработки изделий.
курсовая работа, добавлен 15.07.2014История изготовления колбасных изделий. Классификация и виды колбас. Технология изготовления вареных колбас. Спецификация технологической схемы производства вареных колбас. Оборудование для измельчения, посола и изготовления фарша, формирование батонов.
курсовая работа, добавлен 16.05.2016Ассортимент хлебобулочных бараночных изделий, показатели оценки их качества. Технологический процесс производства бараночных изделий. Рецептура и режим приготовления теста на опаре и на жидкой опаре, продолжительность выпечки, упаковка и хранение изделий.
курсовая работа, добавлен 20.11.2014Характеристика предприятия ООО "ЧМК". Определение качества сырья. Технология производства вареной колбасы "Докторская". Расчет потребности в сырье. Качество готовых колбасных изделий. Экономическое обоснование производства и безопасность на предприятии.
дипломная работа, добавлен 09.09.2015Факторы, влияющие на развитие российского рынка колбасных изделий. Разработка ассортимента предприятия, требования к сырью и готовой продукции. Обоснование возможности производства разрабатываемого ассортимента на имеющихся производственных мощностях.
дипломная работа, добавлен 24.05.2017