Переработка рыбы и рыбопродуктов
Современное состояние и перспективы развития переработки рыбы и рыбопродуктов. Заготовка живой рыбы, размораживание и разделка. Технология и оборудование при переработке рыбы и рыбопродуктов. Производство филе и фаршей. Посол и маринование рыбы.
Подобные документы
Разработка математической модели процесса посола рыбы. Принцип работы установки по производству продукции для рыбной кулинарии. Определение продолжительности циркуляции тузлука. Выбор типа и параметров настройки регулятора. Оценка качества регулирования.
курсовая работа, добавлен 01.10.2019Приготовление полуфабрикатов из рыбы. Технологический процесс приготовления котлетной массы рыбы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству и особенности использования бисквитного полуфабриката. Гарантийные сроки хранения тортов с начинками.
контрольная работа, добавлен 31.01.2013Классификация ассортимента и технология приготовления рыбы. Правила подготовки сырья, полуфабрикатов и продуктов. Требования к качеству готовых блюд. Физико-химические изменения, происходящие при тепловой и механической кулинарной обработке кальмаров.
курсовая работа, добавлен 26.09.2014Приготовление образцов фарша из мяса птицы и рыбы; оценка глубины погружения конуса пенетрометра в фарш при разных температурах в зависимости от времени пенетрации. Рекомендации проведения технологической обработки размороженного нежирного рыбного фарша.
статья, добавлен 23.06.2018Характеристика сырья, используемого при приготовлении холодных блюд из рыбы. Расчет количества сырья для приготовления простых и сложных холодных блюд из рыбы. Составление технико-технологических карт и технологических схем приготовления холодных блюд.
курсовая работа, добавлен 16.06.2015Характеристика блюд из жареной рыбы и их значение в питании. Товароведная характеристика сырья. Соответствие вида рыбы меню и правильность ее разделки. Выход съедобной части, количество отходов, время тепловой обработки. Рецептура приготовления блюд.
реферат, добавлен 26.01.2014Товароведная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению. Технология приготовления холодных блюд и закусок из рыбы, расчет продуктов. Характеристика оборудования, инвентаря. Правила эксплуатации и охрана труда.
реферат, добавлен 13.10.2009Технологические карты блюда, гарнира, соуса, изделия их теста. Организация рабочего места для приготовления томатного соуса, рыбы жаренной в тесте, перца запеченного и сочней с творогом. Последовательность действий при приготовлении блюда из рыбы.
контрольная работа, добавлен 16.03.2020Характеристика пищевой и биологической ценности рыбы. Условия ее размораживания и объективные потери при этом. Изучение ассортимента блюд из данного вида сырья, использование отходов. Тепловая кулинарная обработка блюд. Показатели качества изделий.
курсовая работа, добавлен 27.11.2014Пищевая и биологическая ценность рыбы, классификация, способы кулинарной обработки. Организация работы цеха, подбор оборудования, инвентаря, для приготовления рыбных полуфабрикатов. Технология приготовления рыбных соусов, требования к качеству.
курсовая работа, добавлен 14.01.2010Классификация рыбных продуктов, товарные сорта рыбы. Правила хранения охлажденных и мороженых полуфабрикатов. Технология приготовления масла икорного и клипфиска. Расчет расхода упаковочных материалов. Охрана труда на рыбообрабатывающих предприятиях.
курсовая работа, добавлен 23.04.2020Организация рабочих мест по приготовлению рыбы жаренной в тесте в ресторане. Выполнение операций по приготовлению пирога "Московского". Санитарные требования к организации рабочего места при приготовлении рыбы жаренной в тесте и пирога "Московского".
отчет по практике, добавлен 17.01.2015Изучение приемов технологической обработки сырья: требования к качеству, размораживание, разделка на порционные куски. Ассортимент, классификация, особенности, технология приготовления и оформления рыбных блюд. Разработка технико-технологических карт.
курсовая работа, добавлен 03.02.2011Производство полуфабрикатов для варки, припускания и жарки. Обработка рыбы с костным скелетом. Разделка тушки на филе. Приготовление котлетной и кнельной массы. Хранение и использование отходов. Органолептические и микробиологические показатели качества.
лекция, добавлен 29.01.2014Оборудование, применяемое для блюд на барбекю. Химическая ценность продуктов. Гриль как переносная пли стационарная установка, предназначенная для изготовления еды на углях. Маринад мяса или рыбы. Использования умеренной температуры до готовности.
курсовая работа, добавлен 18.06.2014Результаты сенсорных исследований изменения дескрипторов качества пресноводной рыбы в процессе хранения. Построение зависимости срока хранения рыбы от величины индекса качества. Установление зависимости индекса качества от продолжительности хранения.
статья, добавлен 01.02.2019Копчение как процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов. Технология копчения рыбы. Существующие конструкции аппаратов, используемые в данном процессе, подходы к выбору.
курсовая работа, добавлен 01.04.2024Основные процессы баночного консервирования овощей, плодов, мяса, рыбы. Технология консервирования мяса и мясопродуктов. Натуральные консервы из рыбы и крабов. Нестерилизуемые рыбные консервы (пресервы), использование отходов рыбоконсервного производства.
методичка, добавлен 24.12.2012Производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий. Схема горячего цеха. Организация рабочих мест поваров в горячем и соусном цехах. Приготовление блюд из рыбы. Характеристика полуфабрикатов из рыбы, ассортимент гарниров.
курсовая работа, добавлен 17.10.2017Основные ферментативные процессы при хранении охлажденной рыбы. Свежемороженый полуфабрикат - основа производства пищевой рыбной продукции. Особенности консервирующего действия соли. Вяление – медленное обезвоживание продукта в определенных условиях.
контрольная работа, добавлен 27.02.2016Технология приготовления и ассортимент блюд из рыбы. Требования к качеству и условиям хранения рыбной пищи. Физико-химические процессы, протекающие в продуктах при кулинарной обработке. Содержание воды, белков, жиров, углеводов и микроэлементов в товаре.
курсовая работа, добавлен 20.03.2015Производство рыбы пряной и маринованной, основанное на современных методах и способах производства. Рецептуры пряностей и маринада для получения продукта с ярко выраженными вкусовыми качествами. Расчет показателей экономической эффективности производства.
дипломная работа, добавлен 11.02.2016Копчение как вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Белобочка, подпаривание, плесневение, налет соли, слишком светлая или темная окраска, отмякшее брюшко - основные дефекты рыбы холодного копчения.
презентация, добавлен 13.03.2018Функции линии обработки рыбы на предприятиях общественного питания. Технология приготовления котлетной рыбной массы, ассортимент блюд. Требование к качеству, сроки хранения. Посуда, инвентарь используемый при приготовлении, подаче блюд из котлетной массы.
реферат, добавлен 09.12.2013Особенности сервировки стола с холодными блюдами. Виды рыбных гастрономических товаров. Приготовление сельди рубленой с гарниром и фаршированной рыбы под майонезом. Выбор состава ассорти. Правила безопасной работы с колющими и режущими инструментами.
презентация, добавлен 02.10.2015