Обработка птицы и дичи
Схема обработки птицы и дичи. Ассортимент и технологические схемы производства холодных соусов и масляных смесей. Характеристика основ принципа сочетания соусов с основными ингредиентами. Исследование главных особенностей использования полуфабрикатов.
Подобные документы
Закуски из овощей и грибов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Заливные рыба и нерыбные морепродукты. Содержание азотистых веществ в бульоне. Использование баранины для приготовления холодных блюд. Сыр из дичи и домашней птицы.
лекция, добавлен 21.02.2014Обработка птицы, приготовление полуфабрикатов и использование пищевых отходов. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке. Блюда из отварной и припущенной птицы. Блюда из жареной и тушеной птицы. Требования к качеству блюд из птицы.
курсовая работа, добавлен 10.12.2013Главные правила приготовления яично-масляных соусов и масляных смесей, основные компоненты. Требования к качеству и хранению продукции, сроки их реализации. Возможные способы приготовления майонеза. Заправки на растительном масле и уксусе, их применение.
лекция, добавлен 29.01.2014Ознакомление с методами контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных соусов. Рассмотрение этапов организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из птицы для сложных блюд. Анализ особенностей хранения гусиной печени.
отчет по практике, добавлен 12.06.2016Анализ основных особенностей использования сметанных соусов в русской традиционной кухне. Знакомство с технологией приготовления соусов с загустителем, рассмотрение принципов классификации. Общая характеристика популярных соусов на грибном бульоне.
статья, добавлен 06.05.2020Понятие соусов, история их появления. Особенности классификации на горячие и холодные. Процесс приготовления красного основного соуса и его производных. Характеристика главных требований к качеству и хранению. Полуфабрикаты для приготовления соусов.
лекция, добавлен 29.01.2014Технология приготовления горячих красных, белых, томатных соусов на белом и коричневом мясном бульоне. Рецепты молочных и сметанных соусов, виды блюд, с которыми они употребляются. Виды холодных и сладких фруктово-ягодных соусов, используемые ингредиенты.
реферат, добавлен 26.09.2011Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья, оценка его качества, распознавание ветеринарной и товароведной маркировки. Органолептическая оценка качества домашней птицы, пернатой дичи, кролика, зайца. Приемы механической кулинарной обработки мяса.
отчет по практике, добавлен 16.02.2016Анализ состава пищевых добавок сибирского региона. Обоснование возможности использования растительных добавок, содержащих пищевые волокна при производстве соусов. Разработка технологической схемы приготовления соуса томатного с пищевыми волокнами.
статья, добавлен 06.05.2018Приготовление пикантного, шашлычного соуса. Приготовление сложных холодных соусов современной русской кухни: горчица, чесночная заправка, сметанный соус. Приготовление сложных холодных соусов мировой кулинарии: айоли, сабайон, английский кетчуп.
реферат, добавлен 28.09.2014Структура предприятия, ассортимент выпускаемой продукции и услуг. Технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд из мяса, птицы, овощей, круп. Требования к качеству блюд, супов, гарниров, соусов. Ознакомление с деятельностью технолога.
отчет по практике, добавлен 19.09.2013Исследование физико-химических показателей молочной сыворотки, кукурузной и овсяной муки для соусов-основ. Определение органолептических и реологических характеристик соусов для готовых блюд до замораживания и после хранения в замороженном состоянии.
статья, добавлен 30.04.2018Виды соусов, их состав, технология приготовления, дефекты. Исследование влияния красной мучной пассеровки, рисовой и кукурузной муки на плотность, вязкость и органолептические показатели соусов из томатного сока. Определение содержания сухих веществ.
методичка, добавлен 20.04.2017Мясо птицы как одно из основных продуктов питания. Знакомство с разнообразием блюд из сельскохозяйственной птицы, рассмотрение методов определения качества по физико-химическим и органолептическим показателям. Анализ химического состава мяса птицы.
курсовая работа, добавлен 20.05.2017Производство продукции из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика, рыбы, нерыбного водного сырья, яйцепродуктов и творога. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении полуфабрикатов и кулинарных изделий. Контроль качества блюд.
курс лекций, добавлен 18.12.2014Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд массового спроса. Обработка мяса, рыбы, птицы и приготовление из них полуфабрикатов. Технология приготовления первых, вторых блюд и закусок.
отчет по практике, добавлен 01.04.2015Пищевая ценность, ассортимент блюд из сельскохозяйственной птицы. Правила механической кулинарной обработки, режимы тепловой обработки с наиболее полным сохранением питательных веществ. Условия и сроки хранения полуфабрикатов и приготовленной продукции.
курсовая работа, добавлен 18.09.2013Характеристика основных операций, из которых состоит механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы. Технологические особенности приготовления гарниров из овощей, супов и соусов. Меню как визитная карточка любого кафе или ресторана.
отчет по практике, добавлен 26.03.2017Классификация и ассортимент блюд из птицы. Пищевая и энергетическая ценность мяса птицы. Технологический процесс первичной обработки и приготовления горячих блюд. Контроль качества продукции. Разработка технологической документации на новые блюда.
курсовая работа, добавлен 23.12.2014Универсальные свойства соусов. Технологии приготовления горячих соусов к мясу как яркой составляющей вкуса и дизайна готового блюда. Ассортимент горячих соусов. Основные требования к качеству готовой продукции. Увеличение числа комбинаций мясных блюд.
презентация, добавлен 26.01.2016Осуществление контроля качества продуктов питания на предмет содержания цезия-137 и стронция-90 в организме боровой дичи, обитающей на территории Республики Саха. Определение радиационной безопасности мяса дикой промысловой птицы как пищевой продукции.
статья, добавлен 15.10.2020История изобретения и названия соусов. Назначение и функции соуса в кулинарии. Классификация и правила выбора соусов как самостоятельного блюда и как приправы. Требования к качеству и сроки хранения соусов. Рецепты приготовления известных соусов.
курсовая работа, добавлен 31.05.2015Организация холодного цеха. Должностные обязанности повара. Разработка ассортимента сложных холодных блюд и соусов, расчет массы сырья и полуфабрикатов для их приготовления. Описание различных технологий, оборудования и инвентаря для приготовления блюд.
курсовая работа, добавлен 04.09.2014Организация работы холодного и овощного цехов. Механическая и кулинарная обработка продуктов для приготовления канапе, легких и сложных закусок. Классификация, ассортимент холодных соусов. Подготовка продуктов для приготовления блюд из рыбы, мяса.
отчет по практике, добавлен 21.11.2018Приготовление и подача холодных десертов: фруктов и ягод, соусов, сиропов для подачи сложных холодных десертов, мороженного с сиропом, вином, парфе, фруктами, суфле сырного. Приготовление и подача начинок, соусов, глазури для горячих десертов.
отчет по практике, добавлен 31.03.2021