Разработка системы ХАССП для кулинарного предприятия
ХАССП - система управления безопасностью пищевых продуктов. Применение системы ХАССП на кулинарном предприятии. Факторы риска. Точки контроля при поставке сырья, хранении, изготовлении, транспортировке, реализации продукции. Процедуры мониторинга.
Подобные документы
Совершенствование качества пищевых продукции за счет использования разнообразных видов сырья. Разработка продуктов питания функционального назначения. Использование ржаной муки в качестве основного сырья при производстве мучных кондитерских изделий.
статья, добавлен 19.12.2019Вода как составная часть пищевых продуктов. Микрофлора и ее отношение к значениям показателя активности воды пищевых продуктов. Расчеты масс консервирующих средств, добавок, наполнителей. Физико-химические изменения молока в процессе тепловой обработки.
учебное пособие, добавлен 20.11.2013Ассортимент горячих блюд французской кухни. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов, основных способов кулинарной обработки. Организация процесса приготовления полуфабрикатов, вторых блюд. Требования к оформлению, реализации, хранению.
курсовая работа, добавлен 14.04.2016Микрофлора внешней среды как основной источник инфицирования пищевых продуктов микроорганизмами. Санитарные требования к транспортировке и хранению продуктов питания. Условия хранения хлебных изделий, возбудители меловой болезни и меры профилактики.
контрольная работа, добавлен 05.01.2012Проблемы безопасности пищевых продуктов. Сущность модификации и денатурализации продуктов питания. Характеристика токсичных элементов и нитратов в сырье и готовых продуктах питания. Требования к санитарному состоянию сырья и пищевых производств.
курсовая работа, добавлен 08.08.2015Организация рабочего места на предприятии общественного питания. Характеристика ассортимента продукции. Химический состав сырья. Технологическая схема блюда "Запеченные овощи в пергаменте". Расчет пищевой и энергетической ценности кулинарного изделия.
курсовая работа, добавлен 04.11.2016Классификация предприятий общественного питания. Ассортиментный минимум и производственная программа кулинарного цеха. Расчет технико-технологической карты на блюдо, разработка шкалы его органолептической оценки и технологической схемы приготовления.
курсовая работа, добавлен 27.04.2011Политика в области безопасности выпускаемой продукции. Идентификация и оценка рисков, влияющих на безопасность пищевых продуктов. Внедрение механизмов технологического контроля. Функционирование контрольных механизмов и текущий учет, профилактика рисков.
дипломная работа, добавлен 08.03.2016Характеристика сырья и ассортимента мясных консервов. Роль биохимических и физико-химических процессов в формировании качества продукции. Производственное оборудование, применяемое при изготовлении мясных консервов. Требования к качеству продукции.
курсовая работа, добавлен 05.01.2012Изучение ассортимента продукции, разработка меню и нормативно-технической документации кулинарных блюд для столовой. Характеристика реализации системы контроля качества кулинарной продукции. Разработка и описание дневного рациона питания в столовой.
реферат, добавлен 21.02.2016Биологические функции гистамина и серотонина в организме человека. Распространение алкалоидов и факторы, влияющие на их накопление. Химическая классификация сырья, содержащего алкалоиды, группы природных кумаринов. Пути загрязнения продуктов питания.
контрольная работа, добавлен 20.03.2016Определение значения применения натуральных пищевых добавок из сырья растительного происхождения в производстве продуктов питания. Разработка технологии получения сухих натуральных пищевых добавок из ягод, выращиваемых в предгорных районах Дагестана.
статья, добавлен 01.04.2019Влияние холодильной обработки и хранения на продовольственные продукты. Сохранение скоропортящихся продуктов. Классификация методов консервирования пищевых продуктов. Особенности консервирования пищевых продуктов при помощи искусственного холода.
реферат, добавлен 27.09.2016Стадии технологического процесса производства карамели, характеристика сырья для получения кондитерских изделий. Разработка проекта специально-технического регламента "Об экологической безопасности, хранении, перевозке и утилизации продукции карамели".
курсовая работа, добавлен 15.11.2009Развитие индустрии здорового питания. Актуальность производства и применения порошкообразных пищевых добавок из растительного сырья. Исследование влияния дисперсности порошков пищевых добавок на их антиоксидантную активность и фрикционные свойства.
статья, добавлен 22.10.2017Ключевые принципы организации системы качества. Правильный заказ сырья, упаковки, материалов. Порядок хранения сырья на складе. Санитарный режим предприятия. Правильная подача блюд (фасовка). Контроль готовой продукции и соблюдение санитарного графика.
презентация, добавлен 27.10.2022Сведения о пищевых добавках, их определение, классификация. Вещества, улучшающие внешний вид, вкус и аромат продуктов. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу сырья и готовых продуктов. Генетически модифицированные источники.
реферат, добавлен 20.10.2013Значение ассортиментной группы блюд в питании человека. Важнейшая классификация основной категории пищевых продуктов. Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов. Особенности оформления, подачи и реализации овощной продукции.
курсовая работа, добавлен 11.11.2015Изучение аспектов медико-биологического и химического контроля при получении пищевых продуктов. Особенности научно-технического процесса создания новых видов пищевых продуктов. Изучение его основных принципов. Анализ этапов процесса проектирования.
реферат, добавлен 19.12.2013Показатели безопасности продуктов питания. Этапы комплексной программы по санитарии. Контроль качества продовольственных товаров. Снижение экологической безопасности пищевой продукции. Система анализа опасностей по критическим контрольным точкам.
презентация, добавлен 13.01.2023Безопасность пищевых продуктов. Ветеринарно-санитарный мониторинг получения экологически чистой продукции. Меры токсичности веществ. Трансгенные продукты. Загрязнение продовольственного сырья ксенобиотиками биологического и химического происхождения.
учебное пособие, добавлен 27.01.2011Классификация, характеристика и технологические свойства сахарозаменителей, использование в производстве продуктов питания. Применение синтетических красителей и пищевых добавок при изготовлении смешанных напитков. Функциональные свойства пектинов.
контрольная работа, добавлен 29.11.2012Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья. Разработка фирменного блюда для реализации в предприятии общественного питания. Расчет количества отходов при приготовлении блюда и их использование.
курсовая работа, добавлен 01.12.2019Подготовка проб пищевых продуктов к бактериологическому исследованию. Приготовление разведений пищевых продуктов для посева. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. Метод определения бактерий рода proteus.
курсовая работа, добавлен 14.12.2010Мышьяк как один из наиболее распространенных и токсичных загрязнителей пищевых продуктов, пути попадания, источники воздействия, последствия для здоровья, профилактика. Основные международные стандарты в области обеспечения безопасности пищевой продукции.
курсовая работа, добавлен 30.09.2014