Организация деятельности столовой при производственном предприятии
Производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий. Схема горячего цеха. Организация рабочих мест поваров в горячем и соусном цехах. Приготовление блюд из рыбы. Характеристика полуфабрикатов из рыбы, ассортимент гарниров.
Подобные документы
Приготовление блюд из мяса и рыбы в азиатской кухне, особенности ассортимента. История и условия формирования корейской кухни. Технология приготовления блюд и их ассортимент. Классификация рыбы, разделка и технология ее приготовления, классификация мяса.
курсовая работа, добавлен 18.07.2011Обоснованный подбор технологического оборудования. Организация рабочих мест по приготовлению разрабатываемой кулинарной продукции. Логическое обоснование хода технологического процесса. Произведение расчета пищевой и энергетической ценности новых блюд.
курсовая работа, добавлен 12.11.2016Классификация предприятий общественного питания в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, видов услуг, представляемых потребителям. Калькуляционные карты блюд и изделий. Санитарные требования к оборудованию и инвентарю.
дипломная работа, добавлен 27.05.2014Организация работы основных производственных цехов. Схема приготовления овощных полуфабрикатов. Организация потребления готовых блюд, напитков, кулинарных изделий в торговом зале предприятия. Основные технологические требования к качеству блюд.
отчет по практике, добавлен 30.01.2018Пищевая ценность и химический состав мяса домашней птицы. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация работы мясного цеха и горячего цеха в ресторане. Классификация сложных горячих блюд из мяса домашней птицы.
дипломная работа, добавлен 11.07.2015Понятие о технологическом процессе приготовления пищи, кулинарной готовности. Значение рыбных блюд в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы. Разработка технологии фирменных горячих блюд: рулька "Зенф", семги, запеченной целиком.
курсовая работа, добавлен 28.02.2017Требования безопасности на предприятиях общественного питания. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Приготовление холодных, горячих, жидких, мясных, мучных блюд и напитков. Особенности отпуска готовой продукции.
отчет по практике, добавлен 14.01.2016Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов. Производственный инвентарь и тара овощного цеха, размещение оборудования. Схема рабочих мест для ручной дочистки картофеля, репчатого лука, капусты и зелени. Организация труда в цехе.
контрольная работа, добавлен 26.01.2015Санитарные требования первичной обработки сырья для приготовления полуфабрикатов. Ассортимент изделий сложного приготовления с применением воздушного полуфабриката. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий с применением воздушного полуфабриката.
курсовая работа, добавлен 25.02.2018Планировочные решения столовой. Меню со свободным выбором блюд. Определение количества потребителей в день. Разбивка блюд, напитков, мучных изделий по ассортименту. Составление плана-меню и технологических карт. Подбор технологического оборудования.
курсовая работа, добавлен 19.02.2012Источники снабжения сырьем и продуктами. Структура производства и его характеристика. Изучение горячего цеха и его функции. Производственная программа предприятия и порядок ее разработки. Персонал горячего цеха, его характеристика и требования к нему.
курсовая работа, добавлен 18.12.2012Характеристика и механическая обработка сырья. Ассортимент и характеристика технологического процесса приготовления холодных блюд. Расчёт сырья для приготовления холодных блюд из рыбы. Составление технико-технологической карты приготовления рыбных блюд.
курсовая работа, добавлен 30.07.2017Понятие и назначение горячего цеха на предприятии питания, основные этапы технологического процесса в нем. Требования к условиям работы, главные нормативы площади варочных поверхностей. Оборудование, используемое в горячем цехе, рабочее место поваров.
презентация, добавлен 31.10.2013Санитария и гигиена в пищевом производстве. Техническое оснащение и организация рабочего места. Технологическое оборудование, инструменты, посуда. Рецептура блюд и расчет сырья. Кулинарная обработка продуктов и приготовление полуфабрикатов для блюда.
курсовая работа, добавлен 07.12.2015Организации питания и отдыха потребителей в кафе "Уют" на 30 посадочных мест. Примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в меню. Производственная программа мясо-рыбного цеха, производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины.
курсовая работа, добавлен 27.05.2014Производственная программа общедоступной столовой. Ассортимент, технология приготовления, правила подачи сложных горячих блюд. Характеристика и качество сырья и полуфабрикатов для приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении.
дипломная работа, добавлен 09.05.2022Выбор формы обслуживания ресторана. Расчет технико-технологической карты блюда. Схема размещения оборудования горячего цеха. Определение ассортимента и необходимого для его производства сырья. Расчетное меню на один день с коэффициентом трудоемкости.
дипломная работа, добавлен 25.04.2015Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества реализованных напитков, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и других товаров. Расчет теплового, механического и холодильного оборудования.
дипломная работа, добавлен 21.02.2012Современное американское питание. Разнообразные стили приготовления пищи в США. Влияние национальной кухни первых поселенцев. Технико-технологическая карта приготовления холодных блюд и закусок, супов, вторых и сладких блюд, мучных кондитерских изделий.
курсовая работа, добавлен 21.04.2013Характеристика сырья, применяемого для изготовления сдобных и булочных изделий. Технологический процесс приготовления мучных изделий. Организация работы кондитерского цеха по их выпечке. Механизированная поточная линия для производства рогаликов с маком.
курсовая работа, добавлен 11.01.2012Характеристика общедоступной столовой на 60 мест. Проведение технологических расчетов пропускной способности предприятия и производственной программы. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление меню и подбор персонала.
курсовая работа, добавлен 13.12.2013План холодного цеха общедоступной столовой. Резка хлеба и продуктов на порции - основные процессы изготовления бутербродов. Технологическая схема приготовления заливного поросенка. Методика контроля качества сложной холодной кулинарной продукции.
отчет по практике, добавлен 06.02.2016Организация продовольственного снабжения предприятия. Определение количества потребителей, пищевого сырья и реализуемых блюд. Расчет продукции собственного производства и покупных товаров. Разработка ассортимента и меню. Бракераж готовой продукции.
дипломная работа, добавлен 15.06.2015Описание и специфика ассортимента блюд русской кухни. Организация работы горячего цеха, процесс подбора оборудования, инвентаря и инструмента. Составление технологических карт. Разработка технологической документации на новые виды кулинарной продукции.
курсовая работа, добавлен 25.06.2015Характеристика сырья, используемого при приготовлении холодных блюд из рыбы. Расчет количества сырья для приготовления простых и сложных холодных блюд из рыбы. Составление технико-технологических карт и технологических схем приготовления холодных блюд.
курсовая работа, добавлен 16.06.2015