Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции
Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов.
Подобные документы
Структурно-механические характеристики (свойства) продукции предприятий питания. Расчет энергии активации процесса квашения капусты. Схема производства полуфабрикатов из рыбы. Технологический процесс и рецептура приготовления блюда "Курица в желе".
контрольная работа, добавлен 27.11.2012Выполнение должностных обязанностей на рабочем месте повара холодного цеха. Отработка навыков в расчете массы сырья и полуфабрикатов для готовки сложной кулинарной продукции. Анализ оформления и отделки непростых студеных блюд из рыбы, мяса и птицы.
отчет по практике, добавлен 13.02.2016Процессы тепловой обработки рыбных блюд. Требования к качеству сырья. Способы размораживания рыбы. Обработка чешуйчатой рыбы, разделка на порционные куски. Технология приготовления, оформления и отпуска блюд. Краткое описание технологического процесса.
курсовая работа, добавлен 04.06.2014Пищевая и биологическая ценность рыбы, классификация, способы кулинарной обработки. Организация работы цеха, подбор оборудования, инвентаря, для приготовления рыбных полуфабрикатов. Технология приготовления рыбных соусов, требования к качеству.
курсовая работа, добавлен 14.01.2010Расчет массы мяса, рыбы и птицы для сложных блюд. Оборудование и инвентарь, используемый на предприятии для изготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Контроль качества и безопасности готового нелегкого горячего продукта питания.
отчет по практике, добавлен 25.02.2016Организация рабочего места в цехе (мясной, рыбный). Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из рыбы. Товароведная характеристика нерыбных морепродуктов. Приготовление горячих закусок из рыбы и морепродуктов, закусок из мяса и птицы.
контрольная работа, добавлен 30.05.2015Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы, мяса и овощей. Размер отходов при разделке живой рыбы, мяса и овощей, предназначенных для использования по специальному заказу. Установление количества отходов сырья путем опытной проработки.
лекция, добавлен 06.05.2020Товароведческая характеристика сырья для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Значение рыбы, морепродуктов и блюд из них для организма человека. Рассмотрение ассортимента и разработка рецептур сложных горячих закусок из рыбы и морепродуктов.
курсовая работа, добавлен 20.05.2018Обработка овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья и приготовление полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции. Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий. Характеристика инструкции по охране труда для повара.
отчет по практике, добавлен 06.11.2014Характеристика основных типов предприятий общественного питания. Исследование специфических особенностей технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом. Методика контроля качества и безопасности готового сырья и рыбных полуфабрикатов.
курсовая работа, добавлен 02.11.2015Использование овощей, ароматических корней и специй для улучшения вкуса и аромата рыбы при тушении. Особенности приготовления рыбных тефтелей из котлетной массы. Приготовление рыбы жареной с луком по-ленинградски, рыбы в тесте, рыбы по-волжски.
реферат, добавлен 06.05.2020Последовательность технологического процесса производства в предприятиях питания. Кулинарная обработка овощей, мяса, рыбы, птицы и полуфабрикатов из них. Стандарты и нормативно-методическое обеспечение сертификации качества продовольственных товаров.
курсовая работа, добавлен 27.02.2009Анализ методов органолептической оценки качества продуктов и готовых полуфабрикатов из овощей и грибов предназначенных для последующего приготовления сложных блюд. Организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.
отчет по практике, добавлен 12.06.2016Химический состав и строение мышечной и соединительной ткани мяса убойных животных; их влияние на технологическую ценность мяса. Блюда из жареной рыбы. Способы нарезки полуфабрикатов. Особенности механической кулинарной обработки пищевых отходов птицы.
контрольная работа, добавлен 02.09.2013Обоснование использования новых видов сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства рыбных блюд. Анализ формирования плана-меню. Составление технологических и технико-технологических карт. Внедрения современных методов обслуживания потребителей.
дипломная работа, добавлен 22.02.2016Организация технологического процесса и приготовление сложных горячих блюд из каш и изделий из них, из отварных и припущенных, жареных, тушеных, запеченных рыбы, мяса и птицы. Подбор гарниров, соусов. Температурный режим при подаче и хранении блюд.
реферат, добавлен 29.01.2015Производство полуфабрикатов для варки, припускания и жарки. Обработка рыбы с костным скелетом. Разделка тушки на филе. Приготовление котлетной и кнельной массы. Хранение и использование отходов. Органолептические и микробиологические показатели качества.
лекция, добавлен 29.01.2014Краткое ознакомление с исследуемым предприятием общественного питания, особенности его организационной структуры и принципы управления. Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд. Процесс подготовки и обработки сырья.
отчет по практике, добавлен 16.02.2016Ознакомление с механической кулинарной обработкой рыбы, которая состоит из: размораживания (на воздухе, в воде и комбинированным способом), вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов (для варки, жарки во фритюре и основным способом, запекания).
доклад, добавлен 24.02.2014Химический состав и пищевая ценность баранины, основные требования к качеству данного сырья. Принципы организации его подготовки и технологической обработки. Ассортимент полуфабрикатов из баранины и ягнятины, приготовление сложной горячей продукции.
курсовая работа, добавлен 17.07.2017История блюд из жареной рыбы. Товароведная характеристика продуктов для приготовления блюд. Организация работы рыбного цеха. Требования к обработке сырья и производству продукции общественного питания. Процессы, происходящие при приготовлении блюд.
курсовая работа, добавлен 21.11.2014Способы охлаждения рыбы и их влияние на качество. Требования к качеству охлажденной рыбы. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Анализ ассортимента. Способы замораживания рыбы и изменение качества при хранении, ее ассортимент и дефекты.
реферат, добавлен 12.02.2013Рассмотрение ассортимента сложных горячих блюд из овощей и грибов. Анализ физиологического значения сырья и блюд из него для организма человека. Оценка производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции.
курсовая работа, добавлен 04.03.2016Приготовление полуфабрикатов для варки, припускания и жарки. Приготовление полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы. Кулинарная обработка и использование рыбных отходов. Контроль качеств и пригодности полуфабрикатов, сроки хранения сырьевой продукции.
лекция, добавлен 06.05.2020- 50. Обработка рыбы
Пищевые характеристики свежей и соленой рыбы. Способы оценки качества мяса рыбы. Обработка рассматриваемого продовольственного сырья перед приготовлением различных блюд. Оттаивание и разделка замороженной и свежей рыбы. Использование пищевых отходов.
реферат, добавлен 22.12.2013