Рыба горячего копчения
Рассмотрение технологии производства рыбы горячего копчения. Копчение как один из способов консервирования; его виды: смешанное, бездымное. Особенности органолептической экспертизы качества копчёной рыбы, анализ химического состава и пищевой ценности.
Подобные документы
Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность мяса рыбы. Классификация и ассортимент рыбных продуктов. Основные способы замораживания рыбы, условия и сроки хранения. Требования к показателям качества и безопасности продукта.
курсовая работа, добавлен 20.05.2014Исторические факты промысловой добычи и употребления рыбы в пищу с древности до наших дней: способы ее хранения и приготовления. Значение рыбы в рациональном питании. Развитие рыбной кухни, анализ ассортимента блюд из рыбы в меню национальных кухонь.
реферат, добавлен 24.02.2012Основные ферментативные процессы при хранении охлажденной рыбы. Свежемороженый полуфабрикат - основа производства пищевой рыбной продукции. Особенности консервирующего действия соли. Вяление – медленное обезвоживание продукта в определенных условиях.
контрольная работа, добавлен 27.02.2016Органолептические методы оценки качества икры осетровых и лососевых рыб. Подготовка к анализу средней пробы. Цвет продукта, его внешний вид. Консистенция рыбы и рыбных продуктов. Запах живой рыбы и живых беспозвоночных. Лабораторные методы анализа.
реферат, добавлен 21.05.2013Сущность процесса варки и копчения колбас. Общие рекомендации по термической обработке для эмульгированных продуктов в паро-влаго-газо проницаемых оболочках. Применение термоагрегатов, автокоптилок и коптильных термошкафов, конструкции аппаратов.
курсовая работа, добавлен 19.10.2011Характеристика, пищевая ценность, виды и различные обработки океанической и морской рыбы в питании человека. Кулинарная обработка рыбы с учетом ее специфических особенностей. Изучение способов дефростации и вымачивания. Хранят нарезанных полуфабрикатов.
реферат, добавлен 24.05.2015Рассмотрение товароведной характеристики, ассортимента и потребительских свойств рыбы и рыбных товаров, изучение технологии приготовления салатов из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, а также составление технологических карт рассмотренных блюд.
курсовая работа, добавлен 05.03.2014Определение химического состава и пищевой ценности кондитерских изделий. Технология приготовления теста и хлебобулочных изделий. Организация и контроль качества мучных кондитерских изделий. Совершенствование работы горячего цеха по выпускаемой продукции.
дипломная работа, добавлен 06.05.2024Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов. Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов. Рыба и рыбные товары. Химический состав и пищевая ценность рыбы. Организация и оборудование рыбного цеха. Техника безопасности на предприятиях питания.
дипломная работа, добавлен 22.06.2021Оттаивание мороженой рыбы. Вымачивание соленой рыбы. Разделка рыбы на порционные куски. Приготовление рыбных полуфабрикатов. Рыба отварная, припущенная, жареная, запеченная. Технология приготовления песочного теста. Крем сливочный основной, белковый.
дипломная работа, добавлен 17.05.2018Современное состояние и перспективы развития переработки рыбы и рыбопродуктов. Заготовка живой рыбы, размораживание и разделка. Технология и оборудование при переработке рыбы и рыбопродуктов. Производство филе и фаршей. Посол и маринование рыбы.
курсовая работа, добавлен 21.03.2012Производство рыбы пряной и маринованной, основанное на современных методах и способах производства. Рецептуры пряностей и маринада для получения продукта с ярко выраженными вкусовыми качествами. Расчет показателей экономической эффективности производства.
дипломная работа, добавлен 11.02.2016Характеристика конструктивного оформления стадии копчения при производстве мясных изделий: технологическая линия. Физико-математическая модель процесса посола. Принцип работы коптильной камеры. Расчёт материального и теплового балансов процесса копчения.
дипломная работа, добавлен 31.10.2014Оценка качества охлажденной и мороженной рыбы. Определение качества рыбы по результатам оценки органолептических показателей. Определение содержания хлористого натрия. Исследование степени созревания соленых рыбных товаров по показателю буферности.
реферат, добавлен 26.09.2017Товароведческая характеристика сырья для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Значение рыбы, морепродуктов и блюд из них для организма человека. Рассмотрение ассортимента и разработка рецептур сложных горячих закусок из рыбы и морепродуктов.
курсовая работа, добавлен 20.05.2018Правила запекания рыбы, гарниры и соусы. Требования к качеству и сроки хранения. Технология приготовления и ассортимент блюд из нерыбных продуктов моря. Контроль качества блюд. Описание химического состава некоторых представителей нерыбного водного сырья.
статья, добавлен 18.05.2020- 67. Блюда из рыбы
Применение соусов, заправок и маринадов при подаче закусок. Рассмотрение понятия "холодное блюдо из рыбы". Исследование рыбного ассорти. Правила подачи сельди с гарниром и рыбы под майонезом. Методика приготовления бутербродов. Изучение калорийности блюд.
презентация, добавлен 04.05.2016 Пищевая и биологическая ценность рыбы, ее значение в питании. Классификация и характеристика рыбы семейства лососевых, осетровых, сельдевых, камбаловых. Первичная и тепловая обработка рыбы, приготовление блюд; технологические карты, требования к качеству.
курсовая работа, добавлен 07.04.2013- 69. Мороженная рыба
Товарная характеристика мороженой рыбы и показатели её качества, химический состав и пищевая ценность. Ассортимент рыбных товаров. Дефекты и хранение, способы фальсификации. Органолептическая оценка мороженой рыбы, лабораторные методы исследования.
курсовая работа, добавлен 01.06.2015 Изучение современного процесса вакуум-сублимационного обезвоживания пищевых продуктов при различных способах энергоподвода. Создание технологий производства функциональных добавок из гидробионтов. Проведение исследования химического состава кости рыбы.
статья, добавлен 23.06.2018Основные операции в составе технологического процесса обработки рыбы: размораживание, вымачивание (для соленой рыбы), разделка, приготовление полуфабрикатов. Рыба специальной разделки мороженая для длительного хранения. Технические требования, упаковка.
реферат, добавлен 12.10.2011Современное состояние и перспективы развития переработки рыбы и рыбопродуктов. Стадии процесса переработки рыбы и морепродуктов в зависимости от необходимого готового продукта. Гарантия качества и безопасности продукции. Производство рыбных консервов.
курсовая работа, добавлен 21.10.2013Способы заморозки свежепойманной рыбы: сухое искусственное замораживание, рассольное и с помощью жидкого азота. Упаковка и хранение мороженой рыбы. Изменения в тканях рыбы при замораживании. Санитарная обработка производственных помещений рыбного цеха.
курсовая работа, добавлен 10.02.2017История блюда "Рыба, жаренная в кляре". Разделка рыбы на филе. Рецептура, количество продуктов на одну порцию. Маринование полуфабриката, приготовление теста "кляр". Жарка рыбы, подача,гарниры к блюду. Его технологическая карта и калькуляционная карточка.
презентация, добавлен 23.09.2021- 75. Обработка рыбы
Строение и состав мышечной ткани рыбы. Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов, сроки хранения. Организация рабочих мест на линии обработки рыбы с костным скелетом. Процессы оттаивания, очистки, разделки.
курсовая работа, добавлен 20.04.2013