Влияние вида загустителя на технологические показатели и качество соусов
Виды соусов, их состав, технология приготовления, дефекты. Исследование влияния красной мучной пассеровки, рисовой и кукурузной муки на плотность, вязкость и органолептические показатели соусов из томатного сока. Определение содержания сухих веществ.
Подобные документы
Организация работы рыбного и горячего цеха. Характеристика сырья. Ассортимент и технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы. Процесс приготовления гарнира и соусов. Требования и проверка качества полуфабрикатов и блюд. Хранение продуктов.
курсовая работа, добавлен 28.04.2020Технологические особенности приготовления воздушных пирогов, пудингов, запеканок. Специфика процесса фламбирования фруктов. Сроки хранения кулинарных блюд. Широта ассортимента сладких соусов, сиропов. Основные требования к качеству горячих напитков.
контрольная работа, добавлен 21.02.2014Разработка рецептуры, технологии производства и оценка качества эмульсионного соуса с добавлением экстрактов гарцинии, гуараны и люцерны. Использование ксантановой камеди в качестве загустителя. Исследование состава нетрадиционного растительного сырья.
статья, добавлен 18.01.2022Пищевая ценность и качество рыбы. Подготовка сырья для приготовления рыбных блюд. Технологический процесс обработки рыбы: правила ее тушения, а также подбор гарниров и соусов. Разработка ассортимента блюд из тушеной рыбы, требования к качеству.
дипломная работа, добавлен 28.07.2009Ассортимент, особенности приготовления и подачи классических стейков. Способы технологической обработки мясного сырья. Особенности подбора и приготовления гарниров и соусов. Рекомендации по внедрению фирменных стейков на предприятия общественного питания.
дипломная работа, добавлен 25.04.2017Характеристика учебного кулинарного цеха Крымского индустриально-строительного техникума. Меры безопасности и личная гигиена повара. Технология приготовления, сервировка и оформление соусов, супов, сложных горячих блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы.
отчет по практике, добавлен 31.01.2024Ознакомление с методами контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных соусов. Рассмотрение этапов организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из птицы для сложных блюд. Анализ особенностей хранения гусиной печени.
отчет по практике, добавлен 12.06.2016Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов, горячих соусов, ложных блюд из овощей, грибов и сыра, из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птиц. Основные способы и общие принципы. Классификация блюд, подготовка продуктов.
методичка, добавлен 28.03.2015Расчет массы полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов. Органолептическая и товароведная оценка качества сырья. Технология приготовления фирменных блюд. Оборудование и инвентарь, применяемое на предприятии общественного питания.
отчет по практике, добавлен 20.02.2015Органолептические показатели хлеба из муки пшеничной первого сорта, рецептура унифицированная и производственная. Подготовка сырья к пуску в производство. Технологический процесс приготовления хлеба, его стадии. Хранение, упаковка, маркировка продукта.
курсовая работа, добавлен 16.09.2014Технологический процесс приготовления котлетной рыбной массы и полуфабрикатов. Значение хлеба в котлетной массе. Приготовление гарниров и соусов. Формы обслуживания потребителей в барах. Напитки, подаваемые к рыбным блюдам, технология приготовления.
дипломная работа, добавлен 21.06.2017История зарождения кулинарии, ее роль в жизнедеятельности человека. Общая характеристика соусов, рецептура и технология их приготовления. Основные сведения о гигиене и санитарии труда. Рациональная организация трудового процесса и техника безопасности.
дипломная работа, добавлен 24.08.2010Значение мяса в рационе человека и его предварительная подготовка к тушению. Технологический процесс приготовления и ассортимент блюд из тушеного мяса. Использование соусов для подобных кушаний. Требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд.
дипломная работа, добавлен 31.10.2010Анализ оформления сложных супов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Изучение процесса приготовления бульонов и отваров для сложных горячих соусов. Определение температурного режима при подаче сложной горячей кулинарной продукции.
отчет по практике, добавлен 12.06.2016Характеристика сырья, полуфабрикатов, которые используются для приготовления соусов. Анализ основных физико-химических изменений, происходящих при тепловой обработке овощей. Оценка ключевых требований, предъявляемых к качеству овощных блюд, гарниров.
учебное пособие, добавлен 06.04.2018Определение влияния муки на органолептические и физико-химические показатели хлеба. Характеристика качества зерна и муки у новых сортов. Изучение влияния соли и сахара на протекающие в тесте биохимические, коллоидные и микробиологические процессы.
статья, добавлен 29.06.2018Показатели качества пшеничной муки и прессованных дрожжей. Подготовка сырья для производства хлеба. Приготовление ржано-пшеничного теста. Предварительная расстойка в камерах. Условия и сроки хранения "Дарницкого" хлеба. Органолептические показатели.
контрольная работа, добавлен 18.06.2013Понятие пельменей - блюда в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой. Необходимые продукты, требования к изделию. Технология приготовления блюда, температура подачи и срок реализации. Основные способы подачи пельменей, виды соусов к блюду.
презентация, добавлен 18.12.2015Выбор способа тепловой обработки для приготовления вторых блюд. Определение жесткости мяса. Кулинарное использование отдельных частей туши. Изучение особенностей приготовления горячих блюд и закусок. Приготовление красных соусов и их производных.
курсовая работа, добавлен 12.03.2014Технико-технологическое описание блюд (изделий) (салаты "Александр", "Оригинальный", "Морской прибой"). Перечень сырья и требования к нему. Технология приготовления, требования к оформлению, подаче и реализации, органолептические показатели качества.
практическая работа, добавлен 19.08.2015Процесс ферментативного гидролиза крахмала при производстве кулинарной продукции. Использование быстрозамороженных пельменей, рыбных суповых наборов. Факторы, определяющие качество соусов. Технологическая схема приготовления блюда "Котлета по-киевски".
контрольная работа, добавлен 24.07.2010Изучение влияния добавления кукурузной муки на качество теста и хлеба. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий. Использования нетрадиционных видов сырья и пищевых добавок. Введение в рецептуру ингредиентов животного и растительного происхождения.
статья, добавлен 20.03.2016Классификация и ассортимент муки. Показатели качества муки, дефекты. Формирование качества муки в процессе производства, а также её хлебопекарные свойства. Факторы, формирующие и сохраняющие качество продукции. Конкурентоспособность продукции предприятия.
курсовая работа, добавлен 02.11.2015Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Технология приготовления и реализации горячих блюд, гарниров, супов, соусов. Подбор технологического и не механического оборудования. Расчет рабочей силы. Контроль качества продукции и сырья.
курсовая работа, добавлен 25.02.2018Характеристика основных операций, из которых состоит механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы. Технологические особенности приготовления гарниров из овощей, супов и соусов. Меню как визитная карточка любого кафе или ресторана.
отчет по практике, добавлен 26.03.2017