Пигменты пищевых продуктов и их изменения при кулинарной обработке
Хлорофилл: зеленая окраска овощей (щавель, шпинат, салат, зеленый горошек) и некоторых плодов, изменение окраски. Оформление кондитерских изделий и подкраска блюд. Каротиноиды – групповое название пигментов, имеющих окраску от желтой до оранжево-красной.
Подобные документы
Технолого-товароведная характеристика сырья, требования к его качеству. Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке. Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий. Разработка карты на блюдо "Баклажаны по-турецки".
курсовая работа, добавлен 30.03.2014История развития украинской кухни. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни. Ассортимент блюд украинской кухни, особенности их приготовления, оформления и правил подачи.
курсовая работа, добавлен 26.02.2015Организация технологических процессов приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы. Выбор оборудования, инвентаря и приспособлений для подготовки сырья и приготовления мучных, кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов.
отчет по практике, добавлен 28.05.2021Современное американское питание. Разнообразные стили приготовления пищи в США. Влияние национальной кухни первых поселенцев. Технико-технологическая карта приготовления холодных блюд и закусок, супов, вторых и сладких блюд, мучных кондитерских изделий.
курсовая работа, добавлен 21.04.2013Организация работы производственных цехов столовой и рабочих мест. Ассортимент реализуемой продукции и организация его контроля. Правила приготовления сложной холодной, горячей продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий. Оформление готовых блюд.
отчет по практике, добавлен 20.05.2015Значение овощей в питании человека. Правила варки, припускания и тушения овощей. Особенности приготовления картофеля отварного. Ассортимент блюд из отварных, припущенных и тушёных овощей. Требования к качеству, сроки реализации блюд из овощей и грибов.
лекция, добавлен 29.01.2014Основы тепловой обработки пищевых продуктов. Физико-химические процессы, происходящие при обработке белков, жиров, углеводов и витаминов. Анализ видов обработки. Особенности приготовки супов, вторых блюд, закусок, компотов. Потери пищевых веществ.
реферат, добавлен 25.10.2010Значение сладких блюд в питании человека. Химический состав натуральных овощей, фруктов и ягод. Способы обработки продуктов и виды нарезки. Ассортимент фирменных блюд в русской кухне. Современные способы в их оформлении. Приготовление компота из плодов.
курсовая работа, добавлен 19.05.2014Характеристика, классификация и ассортимент холодных супов. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Оформление и декорирование блюд. Разработка технологической документации холодных супов. Требования к качеству кулинарной продукции.
курсовая работа, добавлен 05.05.2017Виды и классификация десертов: желе, кремы, творожные суфле и пудинги, блины, фритюры и пр. Разработка ассортимента кондитерских изделий, изучение основных правил приготовления сладких блюд. Понятие и виды контроля качества готовой кулинарной продукции.
курсовая работа, добавлен 01.09.2012Гарниры из жареных овощей и тушеные блюда из мяса. Изучение способов приготовления овощей. Температура жира при жареньи овощей во фритюре. Разнообразие ассортимента вторых блюд из мясных продуктов. Норма расхода соли, специй и зелени на украшение блюда.
контрольная работа, добавлен 15.04.2013Товароведная характеристика продуктов и сырья. Особенность описания овощного цеха. Организация рабочего места при первичной обработке овощей. Технологическая карта приготовления блюд с расчетом на две порции. Правила оформления и способы подачи пищи.
курсовая работа, добавлен 29.12.2014История ресторана "Ля Бушери" в Челябинске. Технология кулинарной обработки мясных продуктов, рыбы, птицы и овощей. Ассортимент полуфабрикатов. Правила техники безопасности при работе с технологическим оборудованием. Санитария и гигиена на предприятии.
отчет по практике, добавлен 07.04.2014Характеристика колбасных изделий как пищевых продуктов, изготовленных из мясного фарша с солью и специями и подвергнутых термической обработке или ферментации. Ознакомление с требованиями, предъявляемыми к качеству и безопасности колбасных изделий.
курсовая работа, добавлен 01.06.2013Роль в питании сахарных кондитерских изделий, их классификация и характеристика ассортимента. Требования к безопасности сахарных кондитерских изделий. Оценка качества и упаковки кондитерских изделий в магазине "Магнит". Анализ предпочтений потребителей.
курсовая работа, добавлен 27.11.2013Значение ассортиментной группы блюд в питании человека. Важнейшая классификация основной категории пищевых продуктов. Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов. Особенности оформления, подачи и реализации овощной продукции.
курсовая работа, добавлен 11.11.2015Создание блюд из овощей и грибов. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста. Оформление отечественных классических тортов и пирожных. Использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.
методичка, добавлен 04.04.2024Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Последовательность технологических операций при приготовлении тортов и сложных мучных кондитерских изделий. Приготовление и оформление отделочных полуфабрикатов.
реферат, добавлен 20.04.2016Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов кулинарной обработки. Организация процесса приготовления полуфабрикатов и вторых блюд. Анализ ассортимента горячих блюд французской кухни и способов их приготовления.
курсовая работа, добавлен 06.02.2014Физические методы консервирования, в основе которых лежит использование высоких и низких температур, а также обеспложивающих фильтров, ионизирующих излучений, ультрафиолетовых лучей. Замораживание плодов и овощей. Сушка продуктов нагретым воздухом.
реферат, добавлен 16.08.2014Характеристика кондитерского цеха, разработка технологических карт и внедрение нового ассортимента блюд. Особенности хранения пищевых продуктов. Основные санитарные нормы и требования к процессу приготовления кондитерских изделий, инструментам и сырью.
курсовая работа, добавлен 11.06.2014Определяющие показатели качества плодов и овощей. Характеристика состояния поверхности плодов и овощей, требования стандартов к их целостности. Требования к свежести и величине плодов и овощей. Допускаемые отклонения значений показателей качества.
лекция, добавлен 07.03.2015Традиции использования овощных блюд в русской кухне. Основные процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Технология приготовления картофеля, запеченного с яйцом и помидорами. Требования к качеству голубцов. Способы подачи фаршированного перца.
курсовая работа, добавлен 30.11.2019Особенности приготовления холодных блюд: оснащение цеха, организация его работы, технологическая карта приготовления закусок. Схема приготовления холодных сладких блюд и напитков, мучных кондитерских изделий. Раздача готовой продукции и напитков.
отчет по практике, добавлен 30.03.2013Рассмотрение охраны труда и техники безопасности в цехе. Анализ механической кулинарной обработки продуктов. Характеристика требований к качеству, срокам хранения блюд и приготовленных изделий. Исследование технологических карт и схем приготовления блюд.
курсовая работа, добавлен 25.02.2016