Технология мяса и мясных продуктов
Функционально-технологические свойства составных частей мяса. Мясные эмульсии и факторы, определяющие их стабильность. Пищевые белковые системы в технологии традиционных мясных продуктов. Разделка туш, обвалка и жиловка мяса. Формование колбасных изделий.
Подобные документы
Основные изменения в мясе при охлаждении. Особенности двухфазного и однофазного методов его замораживания. Сроки хранения замороженных мясных продуктов. Методы консервирования мяса. Оборудование для охлаждения. Параметры охлаждения различных видов мяса.
реферат, добавлен 08.01.2014Анализ потребительской и пищевой ценности свойств мясных полуфабрикатов. Содержание питательных веществ продукции. Классификация и требования к качеству мясных продуктов. Направления совершенствования ассортимента. Обзор закупок и реализации мяса.
дипломная работа, добавлен 22.04.2013Классификация мяса по термическому состоянию. Описание основных микробиологических процессов. Характеристика способов охлаждения мясного сырья и их оценка. Техника охлаждения мяса птицы. Скорость и продолжительность охлаждения, хранение продукта.
реферат, добавлен 27.03.2016Особенности термического и химического способов консервирования мяса и мясопродуктов. Технологический процесс охлаждения и замораживания мяса, условия его хранения. Основные виды посола и копчения мясных продуктов, достоинства их сублимационной сушки.
реферат, добавлен 22.12.2011Сырьё и материалы для производства колбасных изделий. Характеристика основных видов мяса и его термических состояний. Использование мясных субпродуктов в колбасном производстве. Жировое сырьё и кровь. Белковые стабилизаторы, молоко и молочные продукты.
контрольная работа, добавлен 21.10.2010Основное сырье для производства колбасных изделий. Значение, применение экстрактивных веществ в изготовлении мясных продуктов питания. Рецептура и особенности производства колбасы, использование субпродуктов, пищевой крови, баранины, мяса птицы, кроликов.
доклад, добавлен 07.03.2018Мясо как один из самых дорогих продуктов ежедневного потребления. Знакомство с особенностями упаковывания мяса в модифицированную атмосферу. Рассмотрение основных функций упаковки. Общая характеристика требований к качеству упаковочного оборудования.
реферат, добавлен 25.02.2015Значение мяса и мясопродуктов в питании населения. Основные показатели качества мяса: органолептические характеристики; отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов. Определение аминоаммиачного азота и количества летучих жирных кислот.
контрольная работа, добавлен 06.10.2012- 34. Оценка качества мяса, хлеба, молочных товаров, куриного яйца, плодов и овощей, колбасных изделий
Оценка качества мясных полуфабрикатов. Органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов. Определения свежести мяса бактериологическим методом. Проба на редуктазу. Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий, молочных товаров.
отчет по практике, добавлен 25.05.2016 Технический регламент "О безопасности мяса и мясных продуктов". Правила и формы оценки соответствия пищевых продуктов в части маркировки. Формы подтверждения соответствия. Права и обязанности производителя. Анализ необходимости обязательной сертификации.
курсовая работа, добавлен 20.05.2015Требования техники безопасности при работе в мясорыбном цехе. Минеральные вещества - компонент мясных продуктов. Специфика кулинарного использования частей говяжьей туши. Максимальное восстановление первоначальных свойств мяса - цель размораживания.
контрольная работа, добавлен 18.09.2016Схема производства мясных полуфабрикатов. Медленное и быстрое размораживание. Мытьё, обсушивание и разделка туш. Жиловка, зачистка и обвалка мягких тканей. Получение корейки и грудинки. Приготовление котлет и пельменей. Требования к качеству продукции.
реферат, добавлен 03.06.2014Значение мясных блюд в питании и их классификация. Правила варки и припускання мяса и субпродуктов. Продолжительность варки мяса от его вида и возраста животного. Подача отварного мяса к столу. Блюдо "Баранина отварная с овощами", его приготовление.
лекция, добавлен 06.05.2020Развитие кролиководства в Воронежской обл. Изучение функционально-технологических свойств и пищевой ценности крольчатины. Увеличение объемов производства колбасных изделий из мяса кролика. Создание рецептуры продукта повышенной биологической ценности.
статья, добавлен 01.03.2019Химический состав, пищевая и биологическая ценность мяса и мясных продуктов. Санитарно-эпидемиологическая оценка: микрофлора, плесени. Сроки и условия хранения охлажденных мясных полуфабрикатов. Рекомендации по использованию мясопродуктов в питании.
реферат, добавлен 09.12.2021Рынок мясных продуктов как один из крупнейших рынков продовольственных товаров. Усиливание пищевой ценности продуктов и использование растительных белков. Химический состав и пищевая ценность мяса. Экстрактивные вещества и продукты их превращений.
реферат, добавлен 10.06.2015Основные способы холодильной обработки мяса: охлаждение, замораживание. Процессы и изменения, происходящие с мясом при охлаждении и хранении в охлажденном виде. Характеристика процессов, протекающих при замораживании и хранении мяса в замороженном виде.
контрольная работа, добавлен 09.12.2015- 43. Исследование и разработка биотехнологии замороженных мясных продуктов для функционального питания
Рассмотрение понятия, сущности и истории биотехнологий замороженных мясных продуктов на примере полуфабрикатов. Ученые, внесшие вклад в развитие мясных производств. Изучение основных научных центров и научных школ. Разработка "Биточков из мяса птицы".
курсовая работа, добавлен 21.11.2013 Методы обработки мяса при консервировании. Общий технологический процесс при производстве мясных консервов. Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов. Требования к качеству, упаковка и маркировка мясных консервов.
реферат, добавлен 06.09.2010Характеристика и классификация мясных полуфабрикатов. Цех, оборудование и инвентарь, используемые для приготовления. Требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение. Виды мяса, нарезка на машинах типа шпигорезок, обвалка мяса-сырья и его зачистка.
реферат, добавлен 19.11.2014Характеристика сырья для кулинарной обработки. Схема механической обработки мяса. Особенности и технология обработки субпродуктов. Уменьшение бактериального загрязнения и удаление механических загрязнений туши. Способы размораживания мясных продуктов.
лекция, добавлен 06.05.2020В научной статье приведён сравнительный анализ мяса кроликов и нутрий, вкусовые особенности этих продуктов, их различия в химическом составе, наличие мясных пород у кроликов и нутрий и их название, химический состав мяса у животных разных возрастов.
статья, добавлен 28.05.2023Методы обработки мяса при консервировании. Определение, техпроцесс и методы консервирования при производстве мясных консервов. Классификация и описание мясных консервов. Обзор требований, видов упаковки, маркировки и условий хранения мясных консервов.
курсовая работа, добавлен 01.10.2010Классификация процессов обработки мясных пищевых продуктов. Определение роли белков в питании и их биологической роли. Белки пищевых продуктов мяса дичи. Изменение белков при тепловой обработке. Влияние технологических факторов на пищевую ценность белков.
курсовая работа, добавлен 01.07.2015Общая характеристика пищевой, биологической и энергетической ценности мяса. Рассмотрение основ определения безопасности мясопродуктов. Проведение ветеринарной санитарно-эпидемиологической экспертизы; проставление клейма качества данного продукта.
реферат, добавлен 18.05.2014