Углеводы клеточных стенок и их изменения при кулинарной обработке
Содержание клеточных стенок. Действие тепловой обработки на углеводы клеточных стенок. Факторы, обуславливающие скорость понижения прочности паренхимой ткани при тепловой обработке. Процесс расщепления протопектина с выделением полигалактуроновых цепочек.
Подобные документы
Ассортимент сложных горячих блюд из овощей. Характеристика используемого сырья, технологических режимов и современных технологических приемов при приготовлении. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке овощей и плодов.
курсовая работа, добавлен 17.04.2018Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Ассортимент блюд тайской кухни. Характеристика органолептического метода анализа продукции. Технология приготовления, требования к оформлению, подаче, реализации.
курсовая работа, добавлен 10.11.2017Продукция общественного питания, вырабатываемая предприятием, ее ассортимент. Разработка меню торгового зала, коктейль-кафе и салат-бара. Определение норм отходов при механической и тепловой обработке сырья. Отработка рецептур на новые и фирменные блюда.
курсовая работа, добавлен 13.06.2013Применение тепловой обработки при низкотемпературных режимах с предварительной вакуумацией мяса свинины в упаковку из полимерного материала с целью увеличения биологической ценности полуфабриката, снижения технологических потерь выхода готового изделия.
статья, добавлен 21.11.2020Производственная санитария и правила личной гигиены. Виды используемого в цехе оборудования, инвентаря, инструментов. Химический состав и пищевая ценность рыбных продуктов. Технология приготовления блюд. Изменения, происходящие при тепловой обработке.
контрольная работа, добавлен 05.06.2014Углеводы как составная часть пищевого рациона человека, их функции: пластическая, энергетическая, синтезирующая, защитная и регуляторная. Классификация углеводов по пищевой ценности: усвояемые и неусвояемые. Функции моносахаридов и олигосахаридов.
реферат, добавлен 17.04.2012- 57. Карвинг
История развития кулинарного карвинга в Таиланде. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья. Ассортимент и классификация блюд из овощей, особенности их приготовления. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей.
реферат, добавлен 24.03.2015 Проведение кулинарного обрабатывания картофеля с помощью механического, химического и термического способов. Обжиг и очищение луковых овощей. Формы нарезания, размеры и пищевое использование моркови. Основные правила тепловой обработки полуфабрикатов.
контрольная работа, добавлен 09.10.2016Рассмотрение причин изменения пищевых веществ при кулинарной обработке. Характеристика режимов обработки, обеспечивающих высокое качество блюд и уменьшение потери питательных веществ на примере диффузии, осмоса, набухания, адгезии и термомассопереноса.
лекция, добавлен 29.01.2014Разработка концепции сбалансированного питания. Определение пищевой, биологической и энергетической ценности продуктов. Расчёт коэффициента чистой утилизации белка. Характеристика перевариваемости аминокислот, подвергнувшихся кулинарной обработке.
методичка, добавлен 31.03.2023Строение крахмального зерна и свойства сахаридов. Гидролиз и декстринизация вещества в процессе обработки. Набухание и клейстеризация крахмала. Глубокий распад при брожении дрожжевого теста. Инверсионная способность лимонной, яблочной и уксусной кислот.
лекция, добавлен 29.01.2014Расчет количества посетителей, реализуемых блюд и блюд в групповом ассортименте. Разработка планово-расчетного меню и графика тепловой обработки кулинарной продукции. Расчет теплового, механического и холодильного оборудования, а также площади цеха.
курсовая работа, добавлен 29.07.2011Цель тепловой кулинарной обработки мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Процесс изменения вкуса мясной продукции при нагревании. Технологические особенности приготовления блюд из данных продуктов. Контроль качества продукции.
контрольная работа, добавлен 21.02.2014Характер изменений при тепловой обработке рыбы. Правила варки и припускания рыбы. Факторы, влияющие на потерю витаминов и минеральных веществ Гарниры и соусы, походящие под данную группу кулинарных изделий. Требования к качеству и сроки хранения.
контрольная работа, добавлен 13.05.2020Тепловая обработка мяса и мясных продуктов. Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов, подвергнутых кулинарной обработке. Изменения состава и пищевой ценности. Технология приготовления блюд из отварного и припущенного мяса и субпродуктов.
курс лекций, добавлен 24.02.2016Особенности блюд немецкой кухни. Технологический процесс приготовления кулинарной продукции и специфика их первичной и тепловой обработки. Характеристика изделия по массе и размерам. Температурные режимы и последовательность закладки компонентов.
курсовая работа, добавлен 27.01.2015- 67. Блюда из овощей
Содержание полезных элементов в овощах. Способы их первичной и тепловой обработки. Требования к их качеству по внешнему виду. Процессы производства овощных полуфабрикатов. Сортировка, мойка и очистка овощей. Основная форма и виды нарезки продуктов.
презентация, добавлен 18.09.2013 Особенность соблюдения санитарных требований и правил личной гигиены. Товароведная характеристика главных видов сырья для приготовления блюд и кондитерского изделия. Суть кулинарной и тепловой обработки основных продуктов и подготовки полуфабрикатов.
курсовая работа, добавлен 26.01.2015Характеристика экзотических фруктов. Изменения, происходящие при кулинарной обработке. Технологический процесс приготовления разрабатываемых блюд из экзотических фруктов. Организация рабочих мест, по их приготовлению. Расчет пищевой ценности блюда.
курсовая работа, добавлен 11.03.2014Доведение полуфабрикатов до готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями блюда. Комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько способов. Термосы и изотермический транспорт.
реферат, добавлен 20.10.2015Характеристика подготовки сырья для торта "Птичье молоко" к тепловой обработке. Санитарно-гигиенические требования. Оборудования и инвентарь кондитерского цеха. Технологический процесс приготовления торта. Техника безопасности при работе в цехе.
курсовая работа, добавлен 17.01.2015Изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы, приготовление более полезных и вкусных блюд из нее. Требования к качеству рыбных блюд и сроки хранения. Основные виды дрожжевого теста. Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него.
аттестационная работа, добавлен 20.12.2013Значение и способы тепловой обработки продуктов. Приготовление мясных полуфабрикатов в гриль-аппаратах. Технологическая характеристика овощей, плодов и грибов. Использование пряной зелени в холодных закусках. Карамелизация сахарозы в кулинарной практике.
курсовая работа, добавлен 05.10.2014Основные требования, предъявляемые к качеству питьевой воды централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения. Клиническая картина, методика лечения и профилактики трихоцефалеза. Основные способы термической обработки мясных и рыбных продуктов.
контрольная работа, добавлен 07.09.2014Физико-химические изменения в продуктах, которые вызывает кулинарная обработка. Диффузия и осмос кулинарных продуктов. Способы снижения степени адгезии продуктов. Методы предупреждения прилипания кулинарной продукции в процессе ее тепловой обработки.
реферат, добавлен 06.05.2020