Использование молочных бактерий при производстве мясных изделий
Классификация молочнокислых бактерий. Физиологические, биохимические и биотехнологические свойства бактерий. Положительные свойства бифидобактерий. Характеристика и подбор стартовых культур. Применение стартовых культур в производстве мясопродуктов.
Подобные документы
Исследование санитарных и микробиологических параметров молока и молочных продуктов с использованием питательных сред. Определение количества бактерий группы кишечных палочек, а также мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
статья, добавлен 05.05.2019Основы товароведения продовольственных товаров. Физические и химические свойства крахмала, его виды и возможные методы фальсификации. Технология производства крахмалопродуктов. Свойства амилозы и амилопектина. Причины и особенности клейстерообразования.
реферат, добавлен 16.12.2016Сырьё и материалы для производства колбасных изделий. Характеристика основных видов мяса и его термических состояний. Использование мясных субпродуктов в колбасном производстве. Жировое сырьё и кровь. Белковые стабилизаторы, молоко и молочные продукты.
контрольная работа, добавлен 21.10.2010Первичная обработка молока в хозяйстве. Производство кефира резервуарным способом. Требования к молоку при производстве молочных консервов. Безотходные технологии при производстве молочных продуктов. Фасовка, маркировка и упаковка молочных продуктов.
контрольная работа, добавлен 04.02.2014Сырьё и материалы для производства колбасных изделий. Добавки, применяемые в колбасном производстве. Подготовка сырья и оболочек для производства колбасных изделий. Тепловая обработка колбасных изделий. Изменение мясопродуктов в процессе копчения.
контрольная работа, добавлен 01.05.2009Нерастворимая клетчатка в составе пшеничных отрубей, кожуре фруктов и овощей. Изучение приемлемого уровня замены говядины в фарше. Основные органолептические показатели добавки. Влияние кукурузной клетчатки на свойства фарша мясных кулинарных изделий.
статья, добавлен 02.09.2021Роль молока и молочных продуктов в питании населения. Органолептические свойства молока, биохимические процессы, происходящие при его обработке. Классификация сыров. Физико-химические и биохимические показатели масла. Определение общего белка в молоке.
контрольная работа, добавлен 14.06.2014Влияния "Ламинара" на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки, реологические показатели макаронного теста. Определение содержания йода в сваренных макаронных изделиях. Расчет удовлетворения потребности в йоде при употреблении макаронных изделий.
дипломная работа, добавлен 17.10.2017Назначение рационов лечебно-профилактического питания, предназначенного для специальных контингентов потребителей. Роль субпродуктов и отварного мяса в диетических столовых на производстве. Физиологические потребности организма в пищевых веществах.
курсовая работа, добавлен 20.02.2014Особенность апробации технологии интенсификации сырокопченых колбас с применением электромагнитной обработки низкими частотами стартовых культур и мясного сырья. Анализ подготовки специй и пряностей. Характеристика разделки, обвалки и жиловки мяса.
статья, добавлен 15.05.2017Воздействие низкочастотного электромагнитного поля на стартовые культуры. Применение электромагнитного поля в технологии сырокопченых колбас, влагосвязывающая способность модельных фаршей. Фракционный состав модельных фаршей, их аминокислотный состав.
статья, добавлен 14.05.2017Подбор рафинированных дезодорированных растительных масел и поверхностно-активных веществ при производстве комбинированного масла. Стадии внесения ферментного препарата бета-галактозидазы при производстве пастеризованного, стерилизованного молока.
автореферат, добавлен 13.02.2018Минеральный состав и свойства сыворотки, ее питательная ценность и лечебное значение. Технология производства тонизирующих напитков. Получение белкового концентрата для плавленых сыров. Использование молочного сырья при приготовлении кондитерских изделий.
статья, добавлен 31.10.2016Творог — белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция. Состав жирного творога. Два способа производства: сычужный и кислотный.
презентация, добавлен 11.01.2016Технологические особенности производства варёных колбасных изделий, их качественные характеристики, себестоимость и ассортимент. Основные пищевые свойства добавок. Влияние многофункциональной смеси Форвард МЕ-124 на выход и качество варёной колбасы.
дипломная работа, добавлен 15.09.2015Анализ результатов гистологических исследований биологической безопасности и ценности сырокопченых колбас с предварительной обработкой электромагнитным полем низких частот мясного сырья и стартовых культур. Оценка их органолептических показателей.
статья, добавлен 14.05.2017Разработка методов детекции бактерий рода Bacillus в рыбе и рыбных продуктах. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбных продуктов при микробной контаминации бактериями рода Bacillus. Анализ органолептических показателей качества рыбных консервов.
статья, добавлен 12.04.2019Анализ запатентованных способов применения фосфолипидных продуктов в производстве хлебобулочных изделий. Исследование эффективности применения лецитинов, полученных из рапсовых масел, для повышения качества, пищевой ценности хлебобулочных изделий.
статья, добавлен 22.05.2017Виды теста в зависимости от содержания в нем сырой клейковины. Сахар-песок и его заменители. Яйца, их свойства и ценность. Применение молочных продуктов для приготовления теста. Использование масла сливочного и маргарина в кондитерской промышленности.
реферат, добавлен 23.10.2016Исследование процесса ферментации модельных сред ассоциациями культур с пробиотическими свойствами. Разработка рецептуры и технологии ферментированных добавок, регулирующих функционально-технологические свойства молочных и молокосодержащих продуктов.
автореферат, добавлен 04.02.2018Выбор овощного сырья и культуры молочнокислых бактерий для получения лактоферментированных субстратов, параметры обработки рыб субстратами с бактериями с целью воздействия на мышечную ткань рыб. Разработка технологии быстросозревающих рыбных пресервов.
дипломная работа, добавлен 21.11.2014Роль мяса в организации здорового питания. Ингредиенты для обогащения мясопродуктов. Источники пищевых волокон, применяемых для этих целей. Применение продуктов переработки зерновых культур. Достоинства и недостатки различных источников пищевых волокон.
презентация, добавлен 10.09.2023Сущность основных аспектов безопасности ферментированных мясопродуктов. Применение бактериальных культур для уничтожения или подавления роста патогенной, условно-патогенной микрофлоры в мясном сырье. Последствия употребления инфицированных продуктов.
статья, добавлен 06.05.2018Виды порчи у молочных, мясных, рыбных, яичных, зерновых продуктах, в плодах и овощах. Дезинфекция и обеззараживание объектов. Применение дезинфицирующих и дератизационных средств. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям общественного питания.
шпаргалка, добавлен 07.09.2013Классификация, ассортимент и потребительские свойства кофе, его обжарка, помол и экстракция. Оценка качества кофе, причины возникновения его дефектов. Хранение кофе. Классификация, особенности химического состава и пищевой ценности мясных товаров.
контрольная работа, добавлен 17.02.2011