Контроль качества мяса домашней птицы
Особенности строения тела птицы. Определение возраста и упитанности. Пороки мяса домашней птицы. Оценка качества и свежести. Химический и микроскопический анализ. Заключение о соответствие стандарту. Критерии использования для продуктов детского питания.
Подобные документы
Определение и характеристики продукции и сырья. Особенности технологии переработки мяса птицы. Условия и принципы хранения сырья и продукции. Оборудование технологических линий. Контроль и метрологическое обеспечение процесса производства продукции.
реферат, добавлен 15.02.2016Технология и метрологическое обеспечение производства мясных продуктов питания. Виды и критерии качества полуфабрикатов, изготовляемых из туш цыплят-бройлеров. Требования к транспортировке и хранению бройлеров. Свойства замороженных мясных продуктов.
курсовая работа, добавлен 21.12.2014Химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Характеристика основных способов жарки. Требования к качеству блюд. Аппараты для тепловой обработки изделий в большом количестве жира (во фритюре). Рабочее место повара. Меры пожарной безопасности.
дипломная работа, добавлен 16.11.2011Основные виды убойного скота. Первичная переработка скота. Классификация и маркировка мяса, оценка его качества. Разделка туш для розничной торговли. Фасованное мясо, субпродукты. Битая домашняя птица и дичь. Хранение мяса, субпродуктов и птицы.
курсовая работа, добавлен 24.11.2010- 30. Теоретические основы приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы
Анализ ассортимента горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. Технологии их производства в учреждении ресторанного хозяйства. Товароведная характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных блюд. Показатели, характеризующие свежесть мяса.
реферат, добавлен 17.01.2017 Условия и сроки хранения зерна. Его экспертиза по показателям безопасности после длительного хранения. Возможные дефекты зернопродуктов. Причины снижения товарной ценности зерна и меры их предупреждения. Классификация и показатели качества мяса птицы.
контрольная работа, добавлен 19.03.2017Мясо птицы как туша или ее часть, полученная после убоя и первичной обработки. Особенности приготовления, сервирования, оформления и подачи сложных горячих фирменных блюд из сельскохозяйственной птицы. Правила технического оснащения горячего цеха.
курсовая работа, добавлен 13.05.2017Цель тепловой кулинарной обработки мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Процесс изменения вкуса мясной продукции при нагревании. Технологические особенности приготовления блюд из данных продуктов. Контроль качества продукции.
контрольная работа, добавлен 21.02.2014Блюда из мяса птицы в питании человека, их ассортимент и классификация. Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке птицы. Пищевая ценность сырья, обогащенного витамином С. Технология приготовления блюд, требования к их качеству.
дипломная работа, добавлен 06.06.2017Классификация, химический состав и пищевая ценность сельскохозяйственной птицы. Специфика мяса пернатой дичи. Особенности морфологического строения. Ассортимент и технология производства полуфабрикатов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.
лекция, добавлен 29.01.2014Пищевая ценность блюд из птицы. Ассортимент и технология приготовления блюд из жареной птицы. Технологическая инструкционная карта по приготовлению блюда. Правила отпуска жареной птицы. Организация рабочего места, техника безопасности и санитария.
курсовая работа, добавлен 24.11.2014Технологические особенности одновременного куттерования нежирного мясного сырья со льдом. Характеристика оборудования, используемого для изготовления варёных колбас из мяса птицы. Особенности ветеринарно-санитарного контроля в колбасном производстве.
дипломная работа, добавлен 10.02.2017- 38. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление блюд из рубленого мяса и птицы
Инновационные виды оборудования в технологическом приготовлении блюд. Показатели качества изделий и блюд из рубленого мяса и птицы. Расчет сырья и составление калькуляции на разработанное меню. Составление себестоимости блюд. Разработка плана меню.
курсовая работа, добавлен 25.04.2024 - 39. Технология мяса
Характеристика животных для убоя, их заготовки и современных требований предъявляемых к ним. Требования действующих стандартов к категории упитанности скота и птицы. Цель и задача ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов. Товароведческая оценка мяса.
курс лекций, добавлен 24.02.2016 Характеристика пищевой и биологической ценности мяса птицы. Условия размораживания птицы. Ассортимент блюд и изделий из данного сырья, возможности использования отходов. Физико-химические изменения, происходящие при тепловой кулинарной обработке блюд.
курсовая работа, добавлен 15.04.2015Значение мяса птицы в рационе человека. Товароведная характеристика сырья и полуфабрикатов. Сервировка, ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд. Расчет физико-химических показателей, энергетической и пищевой ценности.
курсовая работа, добавлен 07.03.2018Целесообразность использования бактериальных стартовых культур при производстве сыровяленых колбас из мяса птицы. Влияние бакгериостатиков на микробиологические показатели фарша для колбас. Экономическая эффективность производства сыровяленых колбас.
отчет по практике, добавлен 25.09.2014- 43. Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками
Подбор растительного сырья для производства фирменного блюда. Кулинарное использование фазанового мяса. Физико-химические и микробиологические показатели блюда "Пиклс гуз". Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы.
дипломная работа, добавлен 25.04.2015 Ассортиментный состав вареных колбас, технологии их изготовления. Биологическая ценность рассматриваемой группы продукции. Определение массовой доли белка и содержания незаменимых аминокислот в колбасах "Зеленоградская" и "Подмосковна" из мяса птицы.
курсовая работа, добавлен 18.01.2014Рассмотрение общей характеристики и основных видов полукопчёных колбас, производимых из мяса птицы. Изучение рецептуры приготовления полукопченой колбасы. Определение особенностей транспортирования, маркировки, хранения полукопченых колбас из мяса птицы.
курсовая работа, добавлен 10.03.2018Классификация мяса по термическому состоянию. Описание основных микробиологических процессов. Характеристика способов охлаждения мясного сырья и их оценка. Техника охлаждения мяса птицы. Скорость и продолжительность охлаждения, хранение продукта.
реферат, добавлен 27.03.2016Целесообразность использования куриной шкурки в качестве наполнителя и структурообразователя белково-жировой эмульсии (БЖЭ). Рецептура котлет с эмульсией. Влияние БЖЭ на качественные характеристики фаршевой системы рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.
автореферат, добавлен 22.05.2018Пищевая и биологическая ценность мяса птицы. Характеристики и требования к качеству исходного сырья, основные методы их контроля. Технологическая схема первичной переработки птицы. Описание машинно-аппаратурной схемы производства готового продукта.
курсовая работа, добавлен 20.11.2012Значение мяса птицы в рационе человека, оценка его пищевой ценности. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы: способы тепловой обработки, организация работы в горячем цехе, технологическое оборудование. Технологический процесс приготовления.
курсовая работа, добавлен 30.04.2014Товароведная классификация и способы обработки мяса. Технология готовки холодных закусок из птицы. Органолептические показатели качества пищи. Способы подачи блюда при обслуживании посетителей. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху.
курсовая работа, добавлен 30.01.2017