Эндоферменты муки и их роль в хлебопечении
Биохимические и физико-химические превращения в процессе замеса теста. Роль ферментов в хлебопечении. Эндоферменты муки и их влияние на качество продукта. Амилолитические ферменты (амилазы). Протеолитические ферменты (протеиназы). Липолитические ферменты.
Подобные документы
Основные направления применения ячменя в пищевой промышленности. Анализ органолептических и физико-химических показателей хлеба при внесении ячменной муки в тесто. Сравнительные черты химического состава хлеба из муки пшеничной и с 10% ячменной муки.
статья, добавлен 14.02.2018Сорта муки, используемой в макаронном производстве. Требования, предъявляемые ГОСТом к качеству муки, используемой в макаронном производстве. Показатели, характеризующие макаронные свойства муки. Оценка качества полуфабрикатов в макаронном производстве.
контрольная работа, добавлен 28.10.2020Характеристика костной муки. Обработка и требования к качеству костной муки. Замедление окислительных процессов в жире. Обзор современных технологических линий по производству костной муки и их особенности. Автоматизация процесса дозирования компонентов.
курсовая работа, добавлен 17.12.2014Обзор проблем переработки пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Применение улучшителей окислительного действия для повышения "силы" муки. Преимущества использования соевых изолятов для регулирования хлебопекарных свойств пшеничной муки.
статья, добавлен 26.09.2018Органолептическая и физико-химическая характеристика выпечки пшеничного хлеба с добавлением муки пищевого сорго, а так же пшеничной муки. Разработка технологии и рецептуры пшеничного хлеба с добавлением сорговой муки. Оценка качества пшеничного хлеба.
статья, добавлен 10.11.2019Необходимые условия и технология получения экструзионных продуктов питания пористой, микроволокнистой и однородной структуры. Роль воды в процессе термопластической экструзии. Функционально-технологические показатели текстурированной соевой муки.
статья, добавлен 26.09.2018Характеристика пищевых добавок, применяемых в хлебопечении. Сокращение технологического процесса приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Использование сухой закваски "Биоэкс" в качестве пищевой добавки, замедляющей порчу хлебных изделий.
реферат, добавлен 07.05.2015Характеристика используемого сырья. Влияние белков, крахмала, муки, рецептурных компонентов на свойства теста. Способы разрыхления теста. Процессы, происходящие при его замесе и выпечке. Технология приготовления дрожжевого теста. Разделка и выпечка теста.
лекция, добавлен 05.04.2015Ферменты, входящие в состав пчелиного меда. Инвертаза, или сахараза — фермент, расщепляющий сахарозу на простые сахара — глюкозу и фруктозу. Метод определения ферментативной активности амилазы по Шомоди-Нельсону. Измерение сахаразы по методу Хадорна.
курсовая работа, добавлен 16.05.2013- 35. Ферменты молока
Характеристика ферментов молока. Изменения состава и свойств молока при охлаждении и замораживании. Технологии производства масла и условия его длительного хранения. Молочно-белковые концентраты, казеинат. Техника определения жира в сухом молоке.
контрольная работа, добавлен 14.06.2014 Использование сквашенной сывороточно-полисахаридной фракции в производстве хлебопродуктов как компонента, который обладает высокими медико-биологическими характеристиками. Влияние пектинов и молочной сыворотки на качество клейковины пшеничной муки.
статья, добавлен 28.04.2017Прием и хранение муки. Орехи и масличные культуры. Производственная рецептура и режим приготовления батона нарезного из пшеничной муки. Нормы загрузки бродильных емкостей мукой. Замешивание и деление теста. Условия хранения хлебобулочных изделий.
курсовая работа, добавлен 26.08.2014Изучение потребительских свойств муки (зольность, содержание углеродистых веществ, растворимых углеводов, клетчатки, витаминов, минеральных веществ) и понятия о помоле зерна. Характеристика муки по сортам, признаки ее доброкачественности и дефектов.
реферат, добавлен 24.11.2009Бестарная доставка муки на хлебозаводы, дистанционное управление складом муки. Поступление и хранение на заводе соли, патоки, сахара-песка, молока и дрожжей. Приготовление теста для ржано-пшеничных сортов хлеба, определение его готовности и упаковка.
доклад, добавлен 28.02.2015Исследование возможности создания пшеничных мучных смесей, обогащенных сухой мукой из гречихи. Рассмотрение основных физико-химических параметров теста. Режимы основных технологических операций производства хлеба из различных обогащенных смесей.
статья, добавлен 20.03.2016Повышение качества муки и поддержание определенной концентрации мучной пыли в помещении как важная проблема при проектировании и модернизации хлебопекарного предприятия. Изучение технологии оптико-электронного контроля качества муки в хлебопекарне.
статья, добавлен 30.12.2019Влияние замораживания мяса в различные сроки убоя на динамику автолитических процессов. Режимы хранения замороженного мяса и их влияние на качество продукта. Физико-химические основы производства масла способом преобразования высокожирных сливок.
контрольная работа, добавлен 07.07.2015Изучение физико-химических показателей сырья и готовой продукции. Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие. Использование сборника рецептур для хлебобулочных изделий. Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения.
курсовая работа, добавлен 09.05.2018Углеводы, образующиеся при гидролизе крахмала амилолитическими ферментами муки как основные субстраты, обеспечивающие брожение и хорошее газообразование при изготовлении теста. Роль молочнокислых бактерий в процессе изготовления хлебной продукции.
реферат, добавлен 28.01.2019Критерии качества пшеничной муки, удовлетворяющие запросам потребителя. Геометрические размеры хлебопекарных форм. "Сила" и газообразующая способность муки. Величина крупности частиц в разных ее сортах. Причины изменения цвета мякиша готового изделия.
презентация, добавлен 12.01.2018Пищевая и биологическая ценность сырья, используемого для приготовления кондитерских изделий. Характеристика физико-химических процессов, происходящих с веществами пищи при технологической обработке продуктов. Их роль в формировании качества продукции.
курсовая работа, добавлен 25.02.2016Особенности процесса приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста. Анализ использования молочной сыворотки для подготовки ржаной муки с целью снижения активности альфа- и бета-амилаз. Оценка титруемой кислотности муки до и после данного эксперимента.
статья, добавлен 22.08.2013Процесс физико-химического изменения теста, установление оптимального режима выпечки хлеба, его характеристика. Периоды приготовления изделия, изменение температуры теста-хлеба. Микробиологические и биохимические процессы, упек и хранение хлеба.
реферат, добавлен 08.11.2014Производство и ассортимент икорных изделий; условия и сроки хранения; физико-химические показатели. Классификация субпродуктов; требования к качеству, хранению, пищевая ценность и вкусовые достоинства. Требования и показатели качества муки и хлеба.
курсовая работа, добавлен 26.01.2014Сырье и основы технологии производства муки, крахмала, сахара. Химический состав и технологические свойства муки. Характеристика сахара как сырья для пищевых производств. Основы технологии: подготовка зерна к помолу. Сорта муки для макаронных изделий.
презентация, добавлен 18.12.2014