Контроль производства замороженных мясных полуфабрикатов и готовых блюд
Органолептический контроль качества замороженных полуфабрикатов до и после термической обработки. Определение потерь на отдельных операциях производственного процесса. Микробиологический контроль производства замороженных полуфабрикатов и готовых блюд.
Подобные документы
Необходимость помещений большого объема для полной дефростации больших объемов мясных полуфабрикатов - недостаток медленного размораживания. Технология фарширования тушки домашней птицы без костей. Органолептические показатели свежести лосиного мяса.
контрольная работа, добавлен 26.03.2016Характеристика блюда "фаршированная курица". Технологический процесс подготовки сырья к приготовлению блюд, характеристика качества, тепловой обработки полуфабрикатов. Эстетика оформления и способ подачи блюда. Личная гигиена в общественном питании.
курсовая работа, добавлен 27.02.2009Классификация рыбных полуфабрикатов и технология их приготовления. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее, получение кнельной массы. Принципы обработки рыбы для фарширования. Требования к качеству полуфабрикатов и сроки их хранения.
контрольная работа, добавлен 27.10.2014Технологическая схема котлетной и кнельной масс, их рецептура, ассортимент полуфабрикатов. Обоснование технологии и рецептуры белого основного соуса. Технология производства полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, их кулинарное использование.
контрольная работа, добавлен 08.10.2016Правила жарки и ассортимент блюд из жареных овощей. Требования к качеству продуктов. Технологические приемы запекания различных овощей. Рассмотрение централизованного производства полуфабрикатов. Гарниры из отварных, припущенных и тушеных овощей.
лекция, добавлен 21.02.2014Пищевая ценность, ассортимент блюд из сельскохозяйственной птицы. Правила механической кулинарной обработки, режимы тепловой обработки с наиболее полным сохранением питательных веществ. Условия и сроки хранения полуфабрикатов и приготовленной продукции.
курсовая работа, добавлен 18.09.2013Калорийность мяса. Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса. Виды бифштексов, шницелей, зраз, тефтель, рулетов из различных видов мяса. Приготовление котлет натуральных рубленных, бифштекса, фрикаделек. Приготовление панированных полуфабрикатов.
презентация, добавлен 21.12.2018Характеристика предприятия общественного питания, организация работы горячего цеха. Санитарный режим, использование отходов. Варианты оформления, подачи готовых блюд, реализации, хранения продуктов и полуфабрикатов. Техника безопасности в горячем цехе.
курсовая работа, добавлен 22.11.2015Описание технология приготовления полуфабрикатов из натурально-рубленной массы. Основное сырье для их производства. Приготовление рубленых полуфабрикатов с хлебом (изделия из котлетной массы). Приготовление кнельной массы. Срок хранения и реализации.
реферат, добавлен 06.05.2020Технологии охлаждения мяса и мясопродуктов. Методы подмораживания и замораживания мяса. Способы замораживания мясных туш. Сроки хранения замороженных продуктов. Холодильное оборудование на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.
контрольная работа, добавлен 21.03.2015Классификация, ассортимент, рецептуры, условия качества кулинарных изделий. Основные требования к сырью для производства блюд из фруктов. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и методика приготовления полуфабрикатов.
курсовая работа, добавлен 11.03.2014Схема производства мясных полуфабрикатов. Медленное и быстрое размораживание. Мытьё, обсушивание и разделка туш. Жиловка, зачистка и обвалка мягких тканей. Получение корейки и грудинки. Приготовление котлет и пельменей. Требования к качеству продукции.
реферат, добавлен 03.06.2014Характеристика сырья, его химический состав и пищевая ценность. Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке. Ассортимент и технология блюд. Гарниры и соусы к блюдам. Изучение условий, сроков хранения и реализации. Контроль качества блюд.
лекция, добавлен 21.02.2014Обоснование массовой доли белково-липидно-витаминного коагулята относительно содержания в начинке печени. Изучение технологической схемы приготовления блинчиков фаршированных в виде полуфабрикатов замороженных. Анализ областей экстремальных значений.
статья, добавлен 03.06.2021- 90. Всё про баранину
Общие приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из баранины. Описание способов тепловой обработки при производстве кулинарной продукции из мяса. Правила оформления и подача блюд к столу. Требования, предъявляемые к качеству мясных продуктов.
реферат, добавлен 21.09.2015 Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов кулинарной обработки. Организация процесса приготовления полуфабрикатов и вторых блюд. Анализ ассортимента горячих блюд французской кухни и способов их приготовления.
курсовая работа, добавлен 06.02.2014Характеристика блюд из баранины: сырье, общие приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов. Классификация блюд из отварного, жареного, тушеного и запеченного бараньего мяса. Оформление и подача, хранение блюд из баранины, требования к их качеству.
курсовая работа, добавлен 05.05.2011Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления пирожного. Анализ безопасности продукции. Выбор способов и приёмов приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. Применение отделочных полуфабрикатов для оформления кондитерских изделий.
курсовая работа, добавлен 21.02.2016Классификация ассортимента и технология приготовления рыбы. Правила подготовки сырья, полуфабрикатов и продуктов. Требования к качеству готовых блюд. Физико-химические изменения, происходящие при тепловой и механической кулинарной обработке кальмаров.
курсовая работа, добавлен 26.09.2014Определение общих правил приготовления тушенных мясных блюд из крупнокусковых, мелкокусковых и порционных полуфабрикатов. Технология приготовления тушеной говядины с квасом, жаркого по-домашнему, зраз отбивных и свинины тушёной, правила их отпуска.
доклад, добавлен 12.10.2013Ассортимент колбасных изделий и мясных консервов. Химический состав, энергетическая ценность и технология их производства. Технохимический, органолептический и микробиологический контроль качества продукции. Характеристика технологического оборудования.
курсовая работа, добавлен 11.06.2014Изучение ассортимента и технологического процесса приготовления сложных горячих блюд. Характеристика сырья и полуфабрикатов. Разработка технологической карты, расчет пищевой энергетической ценности блюд, подбор оборудования, инвентаря, инструментов.
курсовая работа, добавлен 19.06.2016Рассмотрение ассортимента сложных горячих блюд из овощей и грибов. Анализ физиологического значения сырья и блюд из него для организма человека. Оценка производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции.
курсовая работа, добавлен 04.03.2016Свойства сырья, используемого в кулинарии. Обработка и приготовление полуфабрикатов. Разработка технологии производства заливных блюд, особенности их оформления и отпуска. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции. Требования к рабочему месту.
курсовая работа, добавлен 13.11.2016Расчеты количества реализуемых блюд за день, процентная разбивка блюд и расчет сырья, необходимого для приготовления блюд. Требования стандартов качеству поступающего сырья, полуфабрикатов и готовому блюду. Схема технологического процесса горячего цеха.
отчет по практике, добавлен 21.03.2017