Причины возникновения дефектов у хлеба из муки пшеничной
Товароведная характеристика хлебобулочных изделий. Рецептура - соотношение отдельных видов основного и вспомогательного сырья, в соответствии с установленными нормами. Отсутствие глянца на корке как один из распространенных внешних дефектов хлеба.
Подобные документы
Ознакомление с главными процессами, протекающими в тестовой заготовке при выпечке. Исследование и характеристика режима выпечки хлебных изделий. Рассмотрение и анализ особенностей очерствения, картофельной болезни, плесневения, остывания и усушки хлеба.
контрольная работа, добавлен 10.04.2017Основные машины предприятий общественного питания. Машина для просеивания муки. Технологическая линия по производству хлеба. Приготовление пшеничного теста. Перечень и соотношение отдельных видов сырья. Расчет просеивающих машин с неподвижными ситами.
курсовая работа, добавлен 16.05.2018Технологическая схема производства ржаного хлеба. Применение муки и воды для приготовления заварок. Операции разделки теста при производстве ржано-пшеничного хлеба. Описание технологической схемы производства пшеничного хлеба, лукошка и батона.
отчет по практике, добавлен 28.02.2015Хлебопекарные свойства муки и показатели качества дрожжей. Технологии и оборудования производства хлеба в условиях мини–пекарни. Устройство и правила эксплуатации линии по производству макаронных изделий. Приготовление и анализ карамельной массы.
лабораторная работа, добавлен 15.05.2014Требования к безопасности хранения сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Характеристика украшений из крема и глазури при помощи кондитерского мешка. Особенности технологических процессов приготовления и отделки пирожных различных видов.
контрольная работа, добавлен 16.03.2017Ассортимент и классификация хлеба. Экспертиза качества хлеба, его пищевая ценность и факторы, ее определяющие. Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба. Повышение выхода муки. Специальная обработка отрубей, обогащение хлеба дрожжами.
курсовая работа, добавлен 01.08.2011Анализ ассортимента хлебобулочных изделий и их роли в питании. Изучение потребительских свойств хлебобулочных изделий, направлений в совершенствовании их ассортимента и качества. Описание требований к диетическим сортам хлеба и условиям хранения.
курсовая работа, добавлен 17.11.2014- 58. Выпечка хлеба
Характеристика требований к выпечке хлеба: особенности температурного режима, технология образования хлебной корочки. Анализ процесса денатурации белковых веществ на поверхности изделия. Описание печей, используемых для выпечки хлебобулочных изделий.
доклад, добавлен 08.06.2014 Взаимосвязь качества зерна и качества хлебобулочных изделий. Влияние продолжительность замеса теста на объемный выход хлеба, произведенного безопарным способом. Совместное влияние влажности теста и твердозерности зерна на показатели качества хлеба.
статья, добавлен 23.12.2019История хлебопечения на Руси. Значение отдельных групп микроорганизмов в формировании потребительских свойств хлеба. Микробиологические дефекты и болезни хлеба. Условия хранения, санитарные требования к транспорту. Методы борьбы с болезнями хлеба.
контрольная работа, добавлен 12.02.2011Химический состав овса. Процессы тесто приготовления и выпечки хлеба с добавлением овсяных хлопьев. Особенности производства хлеба с добавлением овсяного молочка. Реологические свойства теста. Расчет пищевой ценности пшеничного хлеба на овсяном молочке.
статья, добавлен 29.04.2019Хлебные изделия, их влияние на человеческий организм. Рецептура и режим приготовления теста для столового хлеба на густой закваске. Правила хранения сырья и оборудование для производства продукции. Микрофлора ржаного теста. Личная гигиена работников.
контрольная работа, добавлен 29.11.2012Органолептические и физико-химические показатели хлеба ржано-пшеничного формового. Расчёт производственной рецептуры на замес теста. Описание применяемого сырья на сдобу южноуральскую и хлеб деликатесный. Расчёт выхода готовых хлебобулочных изделий.
курсовая работа, добавлен 26.09.2012Бестарная доставка муки на хлебозаводы, дистанционное управление складом муки. Поступление и хранение на заводе соли, патоки, сахара-песка, молока и дрожжей. Приготовление теста для ржано-пшеничных сортов хлеба, определение его готовности и упаковка.
доклад, добавлен 28.02.2015Основные виды хлеба, аналоги бородинского хлеба. Технологический процесс производства бородинского хлеба: приготовление заварки, закваски, опары, формовка теста, выпечка. Характеристика и требования к сырью и продукту. Сертификация и стандартизация хлеба.
курсовая работа, добавлен 18.09.2013Содержание питательных веществ и энергетическая ценность муки зерновых культур. Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья. Классификация и ассортимент пирожных из заварного теста. Основные ингредиенты для рецепта профитролей.
курсовая работа, добавлен 02.06.2014Хлебопекарная промышленность как одна из главных отраслей пищевой индустрии, основные направления развития. Рассмотрение видов муки: гречневая, кукурузная, пшеничная. Особенности приготовления теста для узбекских лепешек. Секреты изготовления тандыров.
курсовая работа, добавлен 06.11.2012Описание ассортимента изделий. Расчет печей, выхода готовых изделий, необходимого количества сырья, площадей, оборудования для хранения и подготовки сырья, производственной рецептуры приготовления теста, оборудования для хранения готовых изделий.
дипломная работа, добавлен 26.02.2013Правила осмотра внешнего вида хлеба. Оценка поверхности хлеба и её окраски, состояния корки и её толщины, правильности формы. Определение состояния мякиша по пропечённости, промесу, пористости, эластичности. Проба на вкус и запах ломтиков пяти изделий.
презентация, добавлен 30.01.2016Описание технологической схемы производства хлебобулочных изделий. Хранение и подготовка основного и дополнительного сырья. Производство хлеба "Дарницкий". Контроль качества готовой продукции с помощью органолептических и физико-химических показателей.
курсовая работа, добавлен 28.01.2014- 71. Антиоксидантная активность и гликемический индекс ахлоридного хлеба с нетрадиционными видами сырья
Необходимость расширения ассортимента ахлоридных хлебобулочных изделий для людей, страдающих почечной недостаточностью и сердечнососудистыми заболеваниями. Влияние ингредиентов на антиоксидантную активность и гликемический индекс хлебобулочных изделий.
статья, добавлен 01.02.2019 Характеристика основного и вспомогательного сырья: содержание белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Классификация рыбы, ее упаковка и хранение. Требования к качеству муки, растительного масла, картофеля, молока и маргарина.
реферат, добавлен 07.06.2011Приемка и подготовка сырья, характеристика ингредиентов. Технология приготовления теста и выпечки хлеба. Устройство и принцип действия печи, анализ ее производительности. Расчет количества сырья для производства хлеба "Столичного", контроль его качества.
курсовая работа, добавлен 24.12.2012Быстрый рост в пищевой промышленности как результат потребительского спроса на новые продукты для здорового питания. Преимущества от добавления хлопьев зародышей пшеницы в рецепт хлебобулочных изделий. Органолептические показатели качества хлеба.
дипломная работа, добавлен 27.03.2022- 75. Хлеб столовый
Общая характеристика хлебобулочных изделий, их роль в питании человека. Рецептура и режим приготовления теста для столового хлеба на густой закваске, технологическая схема. Сырье и оборудование для хлебопекарного производства, методы контроля качества.
реферат, добавлен 02.06.2011