Производство хлеба
История ржано-пшеничного хлеба. Пищевая ценность хлеба. Принципы и особенности обогащения хлеба дрожжами. Основные требования, предъявляемые к качеству ржано-пшеничного хлеба. Дефекты хлеба. Условия хранения хлебобулочных изделий на производстве.
Подобные документы
Требования, предъявляемые к качеству продуктов для приготовления хлебобулочных изделий. Выбор и обоснование ассортимента, характеристика этапов и особенности технологического процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий на хлебозаводе или пекарне.
отчет по практике, добавлен 12.12.2013Расчет часовой производительности хлебопекарной печи. Производственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабриката для хлеба. Расчет запасов муки и емкостей для хранения. Расчет оборудования при порционном приготовлении теста в дежах.
курсовая работа, добавлен 24.11.2014Обзор современных теорий черствения хлеба, способы сохранения свежести. Использование амилолитических, липолитических, гемицеллюлазных, протеолитическихе ферментных препаратов для замедления черствения хлеба. Оптимальное соотношение компонентов смеси.
диссертация, добавлен 19.03.2015Расчет производственной рецептуры хлеба и пирожного. Должностные инструкции персонала. Функции производственно-технической лаборатории. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Требования по безопасности технологических процессов.
отчет по практике, добавлен 24.02.2017Описание технологической схемы производства хлеба подового из пшеничной муки. Хранение и транспортирование готовой продукции. Расчет производительности хлебозавода. Технохимический контроль, метрологическое обеспечение и подтверждение соответствия.
курсовая работа, добавлен 06.10.2015Обогащение хлеба биологически активными веществами в естественных соотношениях в виде природных соединений и в форме, которая лучше усваивается организмом. Использование продуктов растительного происхождения, полученных с применением нанотехнологий.
статья, добавлен 02.02.2019Описание схемы технологического процесса выпечки хлеба: исходные данные и требования нормативно-технической документации, расчет часовой производительности хлебопекарной печи и производственной рецептуры, запасов сырья, оборудования, выхода продукта.
курсовая работа, добавлен 25.05.2012Изучение технологии хлебопекарного производства. Исследование процессов производства хлеба. Рассмотрение технологического оборудования для формового хлеба. Организация лабораторного контроля. Переработка вторичного сырья. Правила техники безопасности.
отчет по практике, добавлен 24.10.2014Характеристика особенностей функционирования машин для нарезки хлеба. Выявление основных правил их эксплуатации. Изучение строения машин для нарезки гастрономических продуктов. Рассмотрение схемы и принципы их работы. Особенности и правила эксплуатации.
отчет по практике, добавлен 08.11.2013Общее ознакомление с производством кондитерских и хлебобулочных изделий на предприятии "Наполеон". Изучение способов приготовления пшеничного и ржаного теста. Описание процессов замеса, созревания и разделки теста. Техника безопасности на производстве.
отчет по практике, добавлен 06.09.2012Характеристика сырья и стадий производства. Возбудители брожения теста. Микроорганизмы, используемые в производстве хлеба из пшеничной и ржаной муки. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. Виды порчи муки, описание "болезней" хлеба.
реферат, добавлен 18.11.2016Описание внешнего вида и условий выращивания растения амарант. Характеристика семян, наличие биологически активных компонентов, положительно влияющих на здоровье человека. Воздействие семян амаранта на свойства хлеба из пшеничной муки высшего сорта.
статья, добавлен 05.12.2018Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства: прием, хранение и подготовка. Основные технологические стадии хлебопекарного производства: замес и образование теста, его разрыхление и брожение. Выпечка хлеба и определение его готовности.
реферат, добавлен 06.09.2010Анализ аппаратурно-технологической схемы производства хлеба. Последовательность и сущность технологических операций. Хранение и подготовка сырья к производству. Правила взаимозаменяемости сырья. Улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба.
реферат, добавлен 09.11.2016Анализ современных проблем формирования качества хлебобулочных изделий. Основные направления применения фитодобавок для улучшения качества продукции путем нивелирования отклонений в свойствах сырья. Усовершенствование способов приготовления теста.
статья, добавлен 30.01.2016Технологический процесс производства хлеба "Горчичного нового" и "Витушек" сдобных. Расчет производственных рецептур, сырья, выхода готовых изделий. Подбор хлебопекарных печей, оборудования. Дефекты изделий, стандартизация, технохимический контроль.
курсовая работа, добавлен 09.05.2018Аналитические данные о текущем состоянии российского рынка хлебопекарной продукции. Изучение характеристики классификации хлебобулочных изделий. Рассмотрение факторов, формирующих ее качество, ассортимент и сырьевую потребность в производстве хлеба.
курсовая работа, добавлен 08.01.2014Анализ и контроль технологического процесса производства хлеба. Расчет производительности печи и мощности предприятия. Машинно-аппаратурная схема производства хлеба. Содержание сухих веществ в тесте. Производственная рецептура приготовления закваски.
отчет по практике, добавлен 11.09.2013Электроконтактная (ЭК) выпечка как один из способов прогрева тестовой заготовки, позволяющий минимизировать потерю полезных свойств сырья. Зависимость показателя качества хлеба ЭК-выпечки от объемного напряжения и степени разрежения пекарной камеры.
статья, добавлен 30.01.2018Изучение организации метрологического и квалиметрического обеспечения выпускаемой продукции на примере производства хлеба на мини-пекарне. Нормативная база производства продукции: ГОСТы, сертификаты соответствия, особенности технологического процесса.
курсовая работа, добавлен 26.03.2010Описание процесса производства хлебопродуктов. Выбор оборудования и датчиков. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства. Основные технологические стадии хлебопекарного производства. Системы автоматизации тестоприготовления, выпечки хлеба.
дипломная работа, добавлен 25.05.2018Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба столового трёхфазным периодическим способом. Характеристика сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Расчет производительности печи и мощности предприятия. Автоматизация и механизация производства.
дипломная работа, добавлен 01.02.2014Технологический процесс производства формового хлеба на поточной линии. Разработка укладчика-делителя, устройство, работа, техническая характеристика машины, технологические расчеты. Безопасность и экологичность механизма. Расчёт экономического эффекта.
дипломная работа, добавлен 15.08.2010Устройство и принцип действия производственных силосов с питателями для муки. Получение смесей разных видов и сортов муки согласно рецептуре, расчёт силосов. Принцип действия машинно-аппаратурной схемы производства подового хлеба из пшеничной муки.
реферат, добавлен 26.10.2014Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зерен различных культур. Рассмотрение процесса изготовления хлеба. Изучение хлебопекарных свойств муки. Показатели, характеризующие качество хлеба. Определение хлебопекарной способности муки.
реферат, добавлен 22.09.2015