Технология приготовления вторых горячих блюд из мяса и птицы
Характеристика сырья и приготовление блюд из мяса и мясопродуктов. Выбор способа тепловой обработки продуктов. Дефростация мяса и способы его размораживания. Принципы приготовления полуфабрикатов и изделия из котлетной массы. Обработка птицы и дичи.
Подобные документы
Исстория русской кухни. Технология приготовления: вторых горячих блюд, блюд из мяса, птицы и овощей, сладких, мучных болюд и напитков. Составление комплексного меню для ужина, обеда и меню-требования. Технологические и технико-технологические карты.
курсовая работа, добавлен 01.11.2008- 27. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление блюд из рубленого мяса и птицы
Инновационные виды оборудования в технологическом приготовлении блюд. Показатели качества изделий и блюд из рубленого мяса и птицы. Расчет сырья и составление калькуляции на разработанное меню. Составление себестоимости блюд. Разработка плана меню.
курсовая работа, добавлен 25.04.2024 Порядок и принципы составления ассортимента горячих банкетных блюд из мяса. Разработка нормативно-технологической документации на мясные банкетные блюда. Исследование технологии приготовления, способов подачи и реализации горячих банкетных блюд из мяса.
презентация, добавлен 04.12.2022Организация работы рыбного и горячего цеха. Характеристика сырья. Ассортимент и технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы. Процесс приготовления гарнира и соусов. Требования и проверка качества полуфабрикатов и блюд. Хранение продуктов.
курсовая работа, добавлен 28.04.2020Требования к качеству, упаковке, хранению мяса птицы и дичи. Товароведная характеристика продукта. Физико-химические изменения, происходящие в мясе при жарке. Технико-технологические карты выбранных блюд. Расчет химического состава и калорийности блюд.
контрольная работа, добавлен 28.10.2015Значение мяса птицы в рационе человека, оценка его пищевой ценности. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы: способы тепловой обработки, организация работы в горячем цехе, технологическое оборудование. Технологический процесс приготовления.
курсовая работа, добавлен 30.04.2014- 32. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса вареного различными способами
Технология приготовления полуфабрикатов на приготовление сложных горячих блюд из мяса вареного различными способами. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд.
курсовая работа, добавлен 07.10.2016 Приготовление полуфабрикатов. Разделка свиных туш. Виды полуфабрикатов из свинины. Кулинарная обработка мяса свинины. Механическая обработка. Тепловая обработка, сопровождающие процессы. Технология приготовления блюд из мяса свинины. Рецепт приготовления.
курсовая работа, добавлен 05.06.2008Исследование процента потерь при холодной и тепловой обработке продуктов питания. Составление технологических схем приготовления мясных блюд. Анализ особенностей первичной обработки сырья. Характеристика значения мяса и мясопродуктов в питании населения.
реферат, добавлен 05.05.2012Анализ значения мяса в рационе человека. Характеристика особенностей предварительной подготовки мяса к тушению, технологического процесса и ассортимента блюд из тушеного мяса. Изучение основных требований к качеству и правил приготовления тушеных блюд.
дипломная работа, добавлен 21.09.2014Тепловая обработка мяса и мясных продуктов. Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов, подвергнутых кулинарной обработке. Изменения состава и пищевой ценности. Технология приготовления блюд из отварного и припущенного мяса и субпродуктов.
курс лекций, добавлен 24.02.2016Характеристика и особенности приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления холодных блюд и закусок из птицы и дичи. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции. Правила приготовления холодных блюд и закусок.
курсовая работа, добавлен 06.05.2015Классификация холодных блюд и закусок из мяса, технология их приготовления. Характеристика сырья и механическая обработка мяса. Укладка, гарнирование, отпуск блюд из мяса. Холодная и тепловая обработка ингредиентов входящих в рецептуру блюд и закусок.
дипломная работа, добавлен 15.08.2015Организация технологического процесса и приготовление сложных горячих блюд из каш и изделий из них, из отварных и припущенных, жареных, тушеных, запеченных рыбы, мяса и птицы. Подбор гарниров, соусов. Температурный режим при подаче и хранении блюд.
реферат, добавлен 29.01.2015Химический состав мяса кролика. Его высокая биологическая ценность. Нутряной жир как ценное биоактивное вещество. Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г мяса кролика. Рецепты приготовление блюд диетического питания и мясных горячих блюд.
реферат, добавлен 29.10.2010Характеристика пищевой и биологической ценности мяса птицы. Условия размораживания птицы. Ассортимент блюд и изделий из данного сырья, возможности использования отходов. Физико-химические изменения, происходящие при тепловой кулинарной обработке блюд.
курсовая работа, добавлен 15.04.2015Значение в питании холодных блюд и закусок. Бутерброды и банкетные закуски: технологические требования к приготовлению, правила подачи. Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы. Способы обработки и хранения сырых и вареных продуктов.
лекция, добавлен 21.02.2014Обработка птицы, приготовление полуфабрикатов и использование пищевых отходов. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке. Блюда из отварной и припущенной птицы. Блюда из жареной и тушеной птицы. Требования к качеству блюд из птицы.
курсовая работа, добавлен 10.12.2013Значение блюд из рубленой массы в питании. Химический состав и пищевая ценность мяса. Технологические процессы кулинарной обработки сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов. Технология приготовления бифштекса рубленного.
курсовая работа, добавлен 21.03.2015Ассортимент, классификация и особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд. Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд.
курсовая работа, добавлен 14.04.2022Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов. Особенности приготовления холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов. Технологические карты меню.
курсовая работа, добавлен 10.03.2015Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов, горячих соусов, ложных блюд из овощей, грибов и сыра, из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птиц. Основные способы и общие принципы. Классификация блюд, подготовка продуктов.
методичка, добавлен 28.03.2015Товароведческая характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Условия хранения готовых блюд. Разработка технологических схем приготовления.
курсовая работа, добавлен 09.04.2013Калорийность мяса. Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса. Виды бифштексов, шницелей, зраз, тефтель, рулетов из различных видов мяса. Приготовление котлет натуральных рубленных, бифштекса, фрикаделек. Приготовление панированных полуфабрикатов.
презентация, добавлен 21.12.2018- 50. Обработка птицы
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи, схема технологии. Приготовление полуфабрикатов из птицы, филе и котлетной массы, их характеристика и виды. Способы заправки птицы и дичи. Использование отходов, их обработка.
лекция, добавлен 08.07.2014