Морфологический и химический состав мяса птицы
Главная цель курсовой работы: изучение ассортимента мяса птицы, физико-химические и органолептические исследования качества. Ознакомление с классификацией мяса птицы. Химический и морфологический состав. Правила отбора проб для лабораторных испытаний
Подобные документы
Целесообразность использования куриной шкурки в качестве наполнителя и структурообразователя белково-жировой эмульсии (БЖЭ). Рецептура котлет с эмульсией. Влияние БЖЭ на качественные характеристики фаршевой системы рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.
автореферат, добавлен 22.05.2018- 52. Технология мяса
Характеристика животных для убоя, их заготовки и современных требований предъявляемых к ним. Требования действующих стандартов к категории упитанности скота и птицы. Цель и задача ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов. Товароведческая оценка мяса.
курс лекций, добавлен 24.02.2016 Обработка птицы, приготовление полуфабрикатов и использование пищевых отходов. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке. Блюда из отварной и припущенной птицы. Блюда из жареной и тушеной птицы. Требования к качеству блюд из птицы.
курсовая работа, добавлен 10.12.2013Классификация мяса по термическому состоянию. Описание основных микробиологических процессов. Характеристика способов охлаждения мясного сырья и их оценка. Техника охлаждения мяса птицы. Скорость и продолжительность охлаждения, хранение продукта.
реферат, добавлен 27.03.2016Пищевая и биологическая ценность мяса птицы. Характеристики и требования к качеству исходного сырья, основные методы их контроля. Технологическая схема первичной переработки птицы. Описание машинно-аппаратурной схемы производства готового продукта.
курсовая работа, добавлен 20.11.2012Различные виды мяса. Состав и свойства мяса. Содержание веществ в мясе различных видов животных. Основные показатели качества. История употребления мяса в России. Содержание витаминов и минеральных веществ. Вред от избыточного употребления мяса.
реферат, добавлен 24.03.2018Классификация и характеристика субпродуктов, эндокринно-ферментного и специального сырья. Сбор на линии переработки скота, птицы и кроликов. Химический состав и пищевая ценность субпродуктов. Санитарно-гигиеническая оценка обработанных мясных продуктов.
реферат, добавлен 14.04.2015Характеристика и ценность сырья. Приемы механической и тепловой обработки сырья. Процессы, происходящие в мясе домашней птицы при тепловой обработке. Организация работы горячего цеха. Ассортимент блюд из мяса домашней птицы. Пищевая ценность блюд.
курсовая работа, добавлен 20.04.2018Характеристика сырья. Химический состав и пищевая ценность мяса нутрии. Технологический процесс производства. Приготовление паштетной массы. Фасование и укупоривание. Транспортирование и хранение. Показатели качества паштета "Хуторок" из мяса нутрии.
дипломная работа, добавлен 07.12.2014Значение мяса и мясопродуктов в питании населения. Основные показатели качества мяса: органолептические характеристики; отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов. Определение аминоаммиачного азота и количества летучих жирных кислот.
контрольная работа, добавлен 06.10.2012Описание требований по показателям технологической обработки, к качеству мяса по показателям свежести и безопасности. Правила хранения охлажденного и замороженного мяса в магазине. Органолептические свойства и микроструктура мяса. Различные виды порчи.
реферат, добавлен 26.09.2013Химический состав мясных консервов. Пищевая ценность мяса. Отбор проб для анализа показателей качества продукции: органолептическая и физико-химическая оценка. Проверка герметичности банок, определение соотношения составных частей и веса нетто консервов.
дипломная работа, добавлен 28.05.2014Питательность, калорийность и химический состав мяса. Товароведная характеристика: цвет, запах, структура, упругость, срез и категории продукции. Первичная обработка, технологический процесс приготовления мяса. Организация рабочих цехов, гигиена повара.
курсовая работа, добавлен 16.11.2014Химический состав мяса кролика. Его высокая биологическая ценность. Нутряной жир как ценное биоактивное вещество. Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г мяса кролика. Рецепты приготовление блюд диетического питания и мясных горячих блюд.
реферат, добавлен 29.10.2010Рассмотрение химического состава и пищевой ценности мяса. Классификация и характеристика ассортимента. Требования и факторы, формирующие качество мяса. Маркировка мяса убойных животных. Экспертиза качества по показателям безопасности и свежести.
курсовая работа, добавлен 15.02.2018Основные этапы производства, влияющие на качество мяса. Выращивание и предубойное содержание животных. Первичная переработка, холодильная обработка и хранение мяса. Разделка, обвалка и жиловка туш. Органолептические методы исследования мяса на свежесть.
курсовая работа, добавлен 08.12.2016Виды убойного скота. Морфологическое строение и химический состав мяса. Первичная переработка скота. Хранение, маркировка, оценка качества мяса. Разделка туш для розничной торговли. Требования к фасованному мясу, субпродуктам, битой домашней птице и дичи.
курсовая работа, добавлен 04.05.2011Цель тепловой кулинарной обработки мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Процесс изменения вкуса мясной продукции при нагревании. Технологические особенности приготовления блюд из данных продуктов. Контроль качества продукции.
контрольная работа, добавлен 21.02.2014Товароведческие характеристики мяса и мясных товаров. Классификация и показатели качества. Микробиологические процессы, происходящие в мясе. Условия хранения субпродуктов и мяса птицы, колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, консервов. Маркировка тары.
реферат, добавлен 24.01.2012Технология приготовления котлет рубленых из птицы, паровых биточков, фрикаделек. Оформление, подача блюд, их характеристика по органолептическим показателям, пищевая и энергетическая ценность. Организация рабочих мест в цеху, требования к посуде и таре.
контрольная работа, добавлен 24.10.2011Характеристика убойных животных и сельскохозяйственной птицы как сырья для мясной промышленности, их классификации. Качественные и количественные показатели мяса в зависимости от породы. Понятия и особенности процесса первичной переработки скота и птицы.
контрольная работа, добавлен 26.03.2009В научной статье приведён сравнительный анализ мяса кроликов и нутрий, вкусовые особенности этих продуктов, их различия в химическом составе, наличие мясных пород у кроликов и нутрий и их название, химический состав мяса у животных разных возрастов.
статья, добавлен 28.05.2023- 73. Теоретические основы приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы
Анализ ассортимента горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. Технологии их производства в учреждении ресторанного хозяйства. Товароведная характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных блюд. Показатели, характеризующие свежесть мяса.
реферат, добавлен 17.01.2017 Товароведная характеристика птицы: первичная обработка домашней птицы, классификация тушек. Технология приготовления блюд из птицы: рецепты, оформление и подача блюд, требования к качеству, сроки хранения. Санитарные правила работы мясного цеха.
курсовая работа, добавлен 11.10.2012Физико-химические свойства мяса. Изменения в мышечной ткани, возникающие в процессе хранения. Сущность понятия "автолиз". Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса в процессе хранения. Об изменениях запаха и вкуса мяса. Желтая окраска жировых отложений.
контрольная работа, добавлен 01.05.2009