Микробиология мяса и мясных продуктов

ММикрофлора мяса, мясо- и птицепродуктов. Микробиологические процессы в мясе и мясных продуктах в связи с технологическими процессами. Роль полезных микроорганизмов в производстве мясопродуктов. Принципы санитарно-микробиологического контроля сырья.

Подобные документы

  • Классификация и характеристика субпродуктов, эндокринно-ферментного и специального сырья. Сбор на линии переработки скота, птицы и кроликов. Химический состав и пищевая ценность субпродуктов. Санитарно-гигиеническая оценка обработанных мясных продуктов.

    реферат, добавлен 14.04.2015

  • Классификация пищевых продуктов, характеристика основных функциональных ингредиентов и принципы создания функциональных продуктов питания. Частные технологии производства функциональных мясных продуктов. Использование пробиотических микроорганизмов.

    методичка, добавлен 25.12.2011

  • Обработка мяса (разделка и обвалка туш). Сортировка и кулинарное использование частей мяса. Технические требования к мясу и правила его приемки. Понятие и значение маркировки мяса и субпродуктов. Специфика правил транспортировки данных продуктов.

    реферат, добавлен 05.05.2012

  • Технический регламент "О безопасности мяса и мясных продуктов". Правила и формы оценки соответствия пищевых продуктов в части маркировки. Формы подтверждения соответствия. Права и обязанности производителя. Анализ необходимости обязательной сертификации.

    курсовая работа, добавлен 20.05.2015

  • Рынок мясных продуктов как один из крупнейших рынков продовольственных товаров. Усиливание пищевой ценности продуктов и использование растительных белков. Химический состав и пищевая ценность мяса. Экстрактивные вещества и продукты их превращений.

    реферат, добавлен 10.06.2015

  • Подбор растительного сырья для производства фирменного блюда. Кулинарное использование фазанового мяса. Физико-химические и микробиологические показатели блюда "Пиклс гуз". Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы.

    дипломная работа, добавлен 25.04.2015

  • Принципы классификации, виды и сорта мяса, их отличительные черты. Требования к качеству мясного сырья. Понятие субпродуктов, их состав и особенности. Описание процесса изготовления солонины, ее хранение. Характеристика мяса птицы и пернатой дичи.

    контрольная работа, добавлен 26.03.2009

  • Степень стабильности получаемых мясных эмульсий. Последовательности внесения ингредиентов рецептуры в куттер. Степени гомогенизации мяса. Факторы, влияющие на степень экстракции солерастворимых белков. Животный белок в продуктах; основные источники.

    контрольная работа, добавлен 06.04.2017

  • Роль мяса в организации здорового питания. Ингредиенты для обогащения мясопродуктов. Источники пищевых волокон, применяемых для этих целей. Применение продуктов переработки зерновых культур. Достоинства и недостатки различных источников пищевых волокон.

    презентация, добавлен 10.09.2023

  • Роль мяса в питании человечества. Увеличение ассортимента производства мясных полуфабрикатов. Товароведческая характеристика сырья. Изучение технологии приготовления блюд из свинины. Ознакомление с правилами оформления, хранения и реализации продукции.

    курсовая работа, добавлен 02.06.2014

  • Общая характеристика мясного сырья, его классификация по различным признакам, разновидности и отличительные свойства. Правила хранения мяса, допускаемые режимы и порядок заморозки. Особенности учета и процесса документооборота на мясных складах.

    контрольная работа, добавлен 22.11.2010

  • Ассортимент мясных консервов, технология их производства, показатели качества. Фальсификация и дефекты мясных консервов. Требования к маркировке, хранению и транспортировке консервов. Методика определения качества консервированного мяса и его упаковки.

    курсовая работа, добавлен 03.03.2010

  • Изменения физико-химических показателей и биологической ценности мяса и мясопродуктов при тепловой обработке. Влияние температуры и способа нагрева на денатурацию белков. Изменение жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Формирование вкуса и запаха.

    реферат, добавлен 03.06.2014

  • Значение мяса и мясопродуктов в рационе питания человека. Ассортимент сырокопченых колбас. Выбор и обоснование рецептуры колбас "Брауншвейгская" и "Московская". Характеристика сырья и технология его хранения. Требования стандартов к качеству мяса.

    курсовая работа, добавлен 20.09.2013

  • Определение значения мяса в питании человека. Описание способов разделки свинины и баранины. Анализ ассортимента мясных полуфабрикатов. Выявление особенностей европейской ресторанной кухни. Разработка мясного меню ресторана с европейской кухней.

    курсовая работа, добавлен 29.03.2016

  • Рассмотрение этиологических факторов биологического разрушения продуктов питания. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов при микробной контаминации бактериями рода Bacillus. Результаты экспертизы качества полукопченых колбас.

    статья, добавлен 12.04.2019

  • Виды лечебно-профилактического питания. Значение блюд из субпродуктов и отварного мяса в правильном питании. Характеристика современных норм физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии. Расчет суточной нормы для мужчин и женщин.

    презентация, добавлен 14.10.2014

  • Требования техники безопасности при работе в мясорыбном цехе. Минеральные вещества - компонент мясных продуктов. Специфика кулинарного использования частей говяжьей туши. Максимальное восстановление первоначальных свойств мяса - цель размораживания.

    контрольная работа, добавлен 18.09.2016

  • Производство продуктов из нетрадиционных видов мясного сырья. Рецептура и технология производства рулетов копчено-вареных из мяса кролика. Требования, предъявляемые к качеству рулетов. Высокая пищевая и биологическая ценность деликатесных продуктов.

    статья, добавлен 25.11.2017

  • Характеристика видов тепловой обработки мяса: припускания, жарки, запекания и тушения. Изучение понятия "мраморного" мяса, техники его производства и поставщиков на мировой рынок. Описания технологии приготовления супов, закусок и горячих мясных блюд.

    реферат, добавлен 24.03.2011

  • Ознакомление со свойствами пробиотических микроорганизмов. Роль физиолого-биохимических свойств бифидобактерий в колбасном производстве. Рассмотрение биотехнологических свойств пропионовокислых бактерий - возбудителей пропионовокислого брожения.

    реферат, добавлен 22.11.2010

  • Виды порчи у молочных, мясных, рыбных, яичных, зерновых продуктах, в плодах и овощах. Дезинфекция и обеззараживание объектов. Применение дезинфицирующих и дератизационных средств. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям общественного питания.

    шпаргалка, добавлен 07.09.2013

  • Особенности расчета сырья для холодных блюд и закусок из мяса.и из тушеных и запеченых овощей (основные санитарно-гигиенические требования при их приготовлении). Производство крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, их выход и кулинарное использование.

    контрольная работа, добавлен 27.02.2010

  • Классификация мяса по термической обработке. Условия хранения в оптово-розничном магазине и виды торгово-технологических оборудований для хранения мясопродуктов. Охлаждение и замораживание продукта. Способы, условия и их оценка. Сохранение качества мяса.

    курсовая работа, добавлен 12.12.2013

  • Характеристика производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания. Товароведная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению. Технология и оборудование для приготовления тушеных блюд из мяса.

    реферат, добавлен 13.10.2009

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу и оценить ее, кликнув по соответствующей звездочке.