Микробиология мяса и мясных продуктов
ММикрофлора мяса, мясо- и птицепродуктов. Микробиологические процессы в мясе и мясных продуктах в связи с технологическими процессами. Роль полезных микроорганизмов в производстве мясопродуктов. Принципы санитарно-микробиологического контроля сырья.
Подобные документы
Рассмотрение особенностей тепловой обработки блюда из мяса. Сложные и простые мясные гарниры. Влияние породы, возраста, упитанности, пола животных на стойкость коллагена в мясе. Способы приготовления тушеных мясных блюд. Жарка мяса порционными кусками.
презентация, добавлен 16.04.2020Значение мяса и мясопродуктов в питании населения. Основные показатели качества мяса: органолептические характеристики; отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов. Определение аминоаммиачного азота и количества летучих жирных кислот.
контрольная работа, добавлен 06.10.2012Особенности термического и химического способов консервирования мяса и мясопродуктов. Технологический процесс охлаждения и замораживания мяса, условия его хранения. Основные виды посола и копчения мясных продуктов, достоинства их сублимационной сушки.
реферат, добавлен 22.12.2011Химический состав, пищевая и биологическая ценность мяса и мясных продуктов. Санитарно-эпидемиологическая оценка: микрофлора, плесени. Сроки и условия хранения охлажденных мясных полуфабрикатов. Рекомендации по использованию мясопродуктов в питании.
реферат, добавлен 09.12.2021Основные компоненты мяса и мясных продуктов. Виды мясных продуктов, выпускаемых в промышленности. Состав колбасных изделий различных производителей. Методы анализа на основные показатели качества мяса и мясных продуктов. Реакция на свободный аммиак.
курсовая работа, добавлен 05.12.2010Тепловая обработка мяса и мясных продуктов. Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов, подвергнутых кулинарной обработке. Изменения состава и пищевой ценности. Технология приготовления блюд из отварного и припущенного мяса и субпродуктов.
курс лекций, добавлен 24.02.2016Технологии охлаждения мяса и мясопродуктов. Методы подмораживания и замораживания мяса. Способы замораживания мясных туш. Сроки хранения замороженных продуктов. Холодильное оборудование на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.
контрольная работа, добавлен 21.03.2015Замораживание и размораживание мяса. Холодное и горячее копчение. Консервирование мяса посолом. Обвалка, жиловка, сортировка мяса и мясопродуктов. Производство мясных консервов, колбасных и ветчинных изделий. Порционирование и наполнение консервных банок.
курсовая работа, добавлен 22.10.2014Функционально-технологические свойства составных частей мяса. Мясные эмульсии и факторы, определяющие их стабильность. Пищевые белковые системы в технологии традиционных мясных продуктов. Разделка туш, обвалка и жиловка мяса. Формование колбасных изделий.
дипломная работа, добавлен 19.12.2011Общая характеристика пищевой, биологической и энергетической ценности мяса. Рассмотрение основ определения безопасности мясопродуктов. Проведение ветеринарной санитарно-эпидемиологической экспертизы; проставление клейма качества данного продукта.
реферат, добавлен 18.05.2014Характеристика микрофлоры мяса, источники обсеменения. Дефекты продукта микробного происхождения или инфекционные болезни и методы профилактики. Условия и сроки хранения мяса в торговой сети. Рассмотрение методов консервирования мясных продуктов.
контрольная работа, добавлен 31.10.2014Основные изменения в мясе при охлаждении. Особенности двухфазного и однофазного методов его замораживания. Сроки хранения замороженных мясных продуктов. Методы консервирования мяса. Оборудование для охлаждения. Параметры охлаждения различных видов мяса.
реферат, добавлен 08.01.2014Выбор и применение методов консервирования пищевых продуктов. Всестороннее рассмотрение мясных и мясо растительных консервов. Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов. Товароведение и хранение мяса и мясных товаров.
реферат, добавлен 12.05.2012Методы обработки мяса при консервировании. Определение, техпроцесс и методы консервирования при производстве мясных консервов. Классификация и описание мясных консервов. Обзор требований, видов упаковки, маркировки и условий хранения мясных консервов.
курсовая работа, добавлен 01.10.2010Изучение оптового и розничного рынка сырого мяса в Приморье. Анализ зависимости между потреблением мясных продуктов и среднемесячным доходом домохозяйств региона. Оценка предпочтений потребителей. Факторы, влияющие на их выбор. Основные поставщики мяса.
статья, добавлен 12.02.2018Увеличение ценности и качества мясных продуктов. Производство и методы приготовления говядины, свинины, домашней птицы. Тепловая обработка и ассортиментная фальсификация мяса. Основные вкусовые добавки. Современные технологии по упаковке мясных продуктов.
контрольная работа, добавлен 26.05.2013Химический состав и пищевая ценность мяса. Технология и оборудование мясных и мясо-растительных консервов. Подготовка мяса к консервированию. Стерилизация мясных консервов. Совершенствование процесса закатки банок. Комплектация линий мясного цеха.
диссертация, добавлен 23.05.2018Классификация мяса по термическому состоянию. Описание основных микробиологических процессов. Характеристика способов охлаждения мясного сырья и их оценка. Техника охлаждения мяса птицы. Скорость и продолжительность охлаждения, хранение продукта.
реферат, добавлен 27.03.2016Методы обработки мяса при консервировании. Общий технологический процесс при производстве мясных консервов. Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов. Требования к качеству, упаковка и маркировка мясных консервов.
реферат, добавлен 06.09.2010Мясо - туши и части туш, полученные от убоя животных. Минеральные вещества, содержащиеся в мясных продуктах. Примерное соотношение тканей в различных видах мяса. Основные методы оценки степени свежести и созревания мяса. Методика проведения анализа.
реферат, добавлен 13.10.2012Мясо как один из самых дорогих продуктов ежедневного потребления. Знакомство с особенностями упаковывания мяса в модифицированную атмосферу. Рассмотрение основных функций упаковки. Общая характеристика требований к качеству упаковочного оборудования.
реферат, добавлен 25.02.2015Гигиенические требования к камере пищевых отходов. Микробиологические показатели и санитарно-эпидемиологическая оценка мяса и мясных продуктов. Проведение дезинфекционных работ в учреждениях для детей. Санитарные требования к производству мороженого.
контрольная работа, добавлен 17.11.2012Основные виды убойного скота. Первичная переработка скота. Классификация и маркировка мяса, оценка его качества. Разделка туш для розничной торговли. Фасованное мясо, субпродукты. Битая домашняя птица и дичь. Хранение мяса, субпродуктов и птицы.
курсовая работа, добавлен 24.11.2010Основные способы холодильной обработки мяса: охлаждение, замораживание. Процессы и изменения, происходящие с мясом при охлаждении и хранении в охлажденном виде. Характеристика процессов, протекающих при замораживании и хранении мяса в замороженном виде.
контрольная работа, добавлен 09.12.2015Основные компоненты мяса и мясных продуктов и их положение в сельском хозяйстве. Пищевые добавки и другие ингредиенты. Комплексное рациональное использование сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества в процессе переработки.
реферат, добавлен 10.06.2014