Определение доброкачественности мяса
Оценка доброкачественности (свежести) мяса по результатам органолептического, биохимического, бактериоскопического и микробиологического исследований согласно ГОСТам. Определение внешнего вида, цвета мяса, консистенции мяса и запаха, проба варкой.
Подобные документы
Анализ значения мяса в рационе человека. Характеристика особенностей предварительной подготовки мяса к тушению, технологического процесса и ассортимента блюд из тушеного мяса. Изучение основных требований к качеству и правил приготовления тушеных блюд.
дипломная работа, добавлен 21.09.2014Определение соответствия основных качественных показателей изделий требованиям стандарта - одна из наиболее важных целей проведения органолептической оценки пищевых продуктов. Методика анализа консистенции варено-копченых колбас из конского мяса.
статья, добавлен 28.02.2019Определение особенностей мяса - туши или части туши, полученной от убоя скота. Исследование пищевой ценности мяса: полноценных белков, витаминов, минеральных веществ. Изучение классификации мяса по виду убойных животных: говядины, баранины, свинины.
презентация, добавлен 06.12.2016Тепловая обработка мяса и мясных продуктов. Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов, подвергнутых кулинарной обработке. Изменения состава и пищевой ценности. Технология приготовления блюд из отварного и припущенного мяса и субпродуктов.
курс лекций, добавлен 24.02.2016Классификация мяса по термическому состоянию. Описание основных микробиологических процессов. Характеристика способов охлаждения мясного сырья и их оценка. Техника охлаждения мяса птицы. Скорость и продолжительность охлаждения, хранение продукта.
реферат, добавлен 27.03.2016Товарная маркировка и ветеринарное клеймение мяса. Форма, надписи, цвет и размер клейм и штампов. Правила приемки и первичной экспертизы мяса в торговой сети. Требование к качеству полуфабрикатов. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование мяса.
реферат, добавлен 01.08.2010- 32. Экспертиза мяса
Характеристика мяса как ценного продукта питания (говядина, баранина, козлятина, свинина, конина, оленина и мясо кролика). Классификация и ассортимент мяса: по виду убойных животных; термическому состоянию; упитанности. Пищевая ценность и оценка качества.
реферат, добавлен 15.10.2014 Определение видовой принадлежности мяса. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при основных инфекционных и инвазионных заболеваниях, обеззараживание мяса. Прием животных на боенских предприятиях. Пищевые сальмонеллезы у человека.
контрольная работа, добавлен 03.12.2015Рассматриваются основные факторы, влияющие на показатели качества свинины, требования к качеству мяса, требования к химическому составу мяса и его питательная ценность. Дегустационная оценка качества мяса и бульона свиней красной белопоясой породы.
статья, добавлен 02.10.2018Рассмотрение значения мясных блюд в питании. Определение химического состава мяса. Характеристика технологии приготовления и ассортимента мясных жареных блюд. Изучение видов тепловой обработки мяса. Обзор требований к качеству блюд из жареного мяса.
реферат, добавлен 14.05.2015Характеристика микрофлоры мяса, источники обсеменения. Дефекты продукта микробного происхождения или инфекционные болезни и методы профилактики. Условия и сроки хранения мяса в торговой сети. Рассмотрение методов консервирования мясных продуктов.
контрольная работа, добавлен 31.10.2014Изучение оптового и розничного рынка сырого мяса в Приморье. Анализ зависимости между потреблением мясных продуктов и среднемесячным доходом домохозяйств региона. Оценка предпочтений потребителей. Факторы, влияющие на их выбор. Основные поставщики мяса.
статья, добавлен 12.02.2018Принципы классификации, виды и сорта мяса, их отличительные черты. Требования к качеству мясного сырья. Понятие субпродуктов, их состав и особенности. Описание процесса изготовления солонины, ее хранение. Характеристика мяса птицы и пернатой дичи.
контрольная работа, добавлен 26.03.2009Основные виды убойного скота. Первичная переработка скота. Классификация и маркировка мяса, оценка его качества. Разделка туш для розничной торговли. Фасованное мясо, субпродукты. Битая домашняя птица и дичь. Хранение мяса, субпродуктов и птицы.
курсовая работа, добавлен 24.11.2010Выращивание бройлеров в клеточных батареях. Основные факторы, влияющие на показатели качества мяса птицы. Органолептическая оценка мясного бульона. Разработка рекомендаций по использованию размороженного и охлажденного мяса птицы промышленной переработки.
курсовая работа, добавлен 12.02.2020Характеристика сырья для приготовления деликатесных блюд из мяса диких животных. Механическая и кулинарная обработка мяса. Характеристика блюд из отварного, жареного, тушеного мяса диких животных. Требования к качеству блюд, их оформление и отпуск.
курсовая работа, добавлен 13.11.2015Основные изменения в мясе при охлаждении. Особенности двухфазного и однофазного методов его замораживания. Сроки хранения замороженных мясных продуктов. Методы консервирования мяса. Оборудование для охлаждения. Параметры охлаждения различных видов мяса.
реферат, добавлен 08.01.2014Основные виды мяса для жарки: говядина, баранина, свинина. Возможные способы приготовления: фритюр, аэрогриль, над углями, в жарочном шкафу. Гарниры, соусы и украшения, применяемые для жареного мяса. Рецепты приготовления бифштекса, котлет, ростбифа.
презентация, добавлен 30.01.2013Классификация мяса по термической обработке. Условия хранения в оптово-розничном магазине и виды торгово-технологических оборудований для хранения мясопродуктов. Охлаждение и замораживание продукта. Способы, условия и их оценка. Сохранение качества мяса.
курсовая работа, добавлен 12.12.2013Особенности термического и химического способов консервирования мяса и мясопродуктов. Технологический процесс охлаждения и замораживания мяса, условия его хранения. Основные виды посола и копчения мясных продуктов, достоинства их сублимационной сушки.
реферат, добавлен 22.12.2011- 46. Рубленное мясо
Пищевая ценность мяса как носителя животного белка и жира. Характеристики процессов первичной обработки мяса: оттаивание, промывание, обсушивание, разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов. Рецепты блюд из рубленного мяса.
реферат, добавлен 21.01.2014 Механическая кулинарная обработка мяса. Блюда из мяса, их виды. Особенности приготовления блюд из запеченного мяса, последовательность технологических операций. Требования к качеству. Кондитерские изделия из заварного теста, технология приготовления.
контрольная работа, добавлен 01.10.2020Обработка мяса (разделка и обвалка туш). Сортировка и кулинарное использование частей мяса. Технические требования к мясу и правила его приемки. Понятие и значение маркировки мяса и субпродуктов. Специфика правил транспортировки данных продуктов.
реферат, добавлен 05.05.2012ММикрофлора мяса, мясо- и птицепродуктов. Микробиологические процессы в мясе и мясных продуктах в связи с технологическими процессами. Роль полезных микроорганизмов в производстве мясопродуктов. Принципы санитарно-микробиологического контроля сырья.
учебное пособие, добавлен 14.03.2012Физико-химические свойства мяса, принципы консервирования мясопродуктов и технического животного сырья. Изменения в мышечной ткани, возникающие в процессе хранения, процесс гликолиза и автолиза. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса в процессе хранения.
реферат, добавлен 29.10.2014