Определение доброкачественности мяса

Оценка доброкачественности (свежести) мяса по результатам органолептического, биохимического, бактериоскопического и микробиологического исследований согласно ГОСТам. Определение внешнего вида, цвета мяса, консистенции мяса и запаха, проба варкой.

Подобные документы

  • Общая характеристика пищевой, биологической и энергетической ценности мяса. Рассмотрение основ определения безопасности мясопродуктов. Проведение ветеринарной санитарно-эпидемиологической экспертизы; проставление клейма качества данного продукта.

    реферат, добавлен 18.05.2014

  • История происхождения слова "котлета". Характеристика сырья для приготовления мясного фарша. Технологический процесс обработки мяса. Общие правила приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса. Разработка технологических карт блюд из рубленого мяса.

    курсовая работа, добавлен 17.10.2014

  • Определение значения мяса в питании человека. Описание способов разделки свинины и баранины. Анализ ассортимента мясных полуфабрикатов. Выявление особенностей европейской ресторанной кухни. Разработка мясного меню ресторана с европейской кухней.

    курсовая работа, добавлен 29.03.2016

  • Изучение ассортимента мяса птицы, физико-химические и органолептические исследования качества. Определение качества мяса птицы по физико–химическим и органолептическим показателям. Правила отбора проб сырья и подготовка их к лабораторным испытаниям.

    курсовая работа, добавлен 08.01.2020

  • Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов. Особенности приготовления холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов. Технологические карты меню.

    курсовая работа, добавлен 10.03.2015

  • Ассортиментный состав вареных колбас, технологии их изготовления. Биологическая ценность рассматриваемой группы продукции. Определение массовой доли белка и содержания незаменимых аминокислот в колбасах "Зеленоградская" и "Подмосковна" из мяса птицы.

    курсовая работа, добавлен 18.01.2014

  • Методы обработки мяса при консервировании. Определение, техпроцесс и методы консервирования при производстве мясных консервов. Классификация и описание мясных консервов. Обзор требований, видов упаковки, маркировки и условий хранения мясных консервов.

    курсовая работа, добавлен 01.10.2010

  • Пищевая ценность и химический состав мяса домашней птицы. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация работы мясного цеха и горячего цеха в ресторане. Классификация сложных горячих блюд из мяса домашней птицы.

    дипломная работа, добавлен 11.07.2015

  • Рассмотрение общей характеристики и основных видов полукопчёных колбас, производимых из мяса птицы. Изучение рецептуры приготовления полукопченой колбасы. Определение особенностей транспортирования, маркировки, хранения полукопченых колбас из мяса птицы.

    курсовая работа, добавлен 10.03.2018

  • Изучение химического состава, строения и кулинарных свойств мяса как скелетной поперечнополосатой мускулатуры животных с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями. Запекание мяса в духовом шкафу и описание технологии приготовления ростбифа.

    реферат, добавлен 03.04.2011

  • Определение и характеристики продукции и сырья. Особенности технологии переработки мяса птицы. Условия и принципы хранения сырья и продукции. Оборудование технологических линий. Контроль и метрологическое обеспечение процесса производства продукции.

    реферат, добавлен 15.02.2016

  • Технология приготовления копченостей в домашних условиях. Хранение мясных продуктов, признаки доброкачественности мяса. Рецепты приготовления окорока, корейки. Зависимость содержания соли в рассоле от плотности, контроль концентрации рассола ареометром.

    реферат, добавлен 09.05.2013

  • Приготовление блюд из мяса и рыбы в азиатской кухне, особенности ассортимента. История и условия формирования корейской кухни. Технология приготовления блюд и их ассортимент. Классификация рыбы, разделка и технология ее приготовления, классификация мяса.

    курсовая работа, добавлен 18.07.2011

  • Изучение ассортимента вторых блюд из рубленного мяса. Исследование процесса приготовления рубленых полуфабрикатов. Технология изготовления пудинга из говядины с гарниром из припущенных овощей. Товароведческая характеристика сырья, входящего в рецептуру.

    курсовая работа, добавлен 14.05.2014

  • Изучение вкусовых и диетических качеств, биологической ценности, химического состава и калорийности мяса кролика. Рассмотрение значения его регулярного употребления для поддержания нормального жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ.

    реферат, добавлен 05.02.2016

  • Производство продуктов из нетрадиционных видов мясного сырья. Рецептура и технология производства рулетов копчено-вареных из мяса кролика. Требования, предъявляемые к качеству рулетов. Высокая пищевая и биологическая ценность деликатесных продуктов.

    статья, добавлен 25.11.2017

  • Особенности организации питания в кафе и ресторанах. Значение блюд из мяса в питании человека. Ассортимент блюд из рубленой и котлетной массы мяса, применяемые в кафе и ресторанах. Способы обработки сырья и особенности приготовления полуфабрикатов.

    курсовая работа, добавлен 17.05.2017

  • Классификация процессов обработки мясных пищевых продуктов. Определение роли белков в питании и их биологической роли. Белки пищевых продуктов мяса дичи. Изменение белков при тепловой обработке. Влияние технологических факторов на пищевую ценность белков.

    курсовая работа, добавлен 01.07.2015

  • Организация процессов разделки и обвалки говядины, свинины и мяса птицы. Потребительские свойства мяса. Изготовление полуфабрикатов в панировке. Производственные помещения, оборудования и инструменты. Фасовка, охлаждение и заморозка полуфабрикатов.

    реферат, добавлен 07.04.2014

  • Понятие и значение мяса, его морфологические особенности, состав и пищевая ценность. Характеристика биохимических и физико-химических процессов, протекающих в тканях животного после убоя. Качественные показатели и их изменения в послеубойный период.

    контрольная работа, добавлен 26.03.2009

  • Образование молочной кислоты при сокращении мышцы. Процессы, происходящие в мышечной ткани после убоя животного. Биохимические изменения в процессе созревания мяса. Течение физико-коллоидных процессов и микроструктурных изменений мышечных волокон.

    статья, добавлен 26.03.2014

  • Технология приготовления блюд и изделий из рубленого мяса. Правила оформления, отпуска, хранения и реализации продукции. Санитарные требования к организации рабочего места. Описание и специфика правил эксплуатации оборудования и техники безопасности.

    курсовая работа, добавлен 23.06.2016

  • Характеристика мяса вырабатывается в производственных условиях. Особенности 5 категорий в зависимости от массы туши в парном состоянии и толщины шпика. Состав и свойства мышечной ткани мяса свинины. Технические требования к сырью, подготовка посола.

    контрольная работа, добавлен 03.02.2013

  • Понятие автолитического процесса, характеристика его стадий. Автолитические изменения углеводов в белковой системе мяса, их значение. Потребительские и технологические свойства мяса на разных стадиях, использование мясного сырья с признаками PSE и DFD.

    курсовая работа, добавлен 30.06.2014

  • Оценка развития системы дошкольного питания на примере ДОУ №2 г. Верхнего Уфалея. Анализ ассортимента продукции и оперативного планирования в столовой. Анализ и формирование обслуживания воспитанников. Рецепты блюд из мяса: технологические карты.

    курсовая работа, добавлен 27.06.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу и оценить ее, кликнув по соответствующей звездочке.