Определение доброкачественности мяса

Оценка доброкачественности (свежести) мяса по результатам органолептического, биохимического, бактериоскопического и микробиологического исследований согласно ГОСТам. Определение внешнего вида, цвета мяса, консистенции мяса и запаха, проба варкой.

Подобные документы

  • Главная цель курсовой работы: изучение ассортимента мяса птицы, физико-химические и органолептические исследования качества. Ознакомление с классификацией мяса птицы. Химический и морфологический состав. Правила отбора проб для лабораторных испытаний

    курсовая работа, добавлен 28.04.2014

  • Исследование и анализ ассортимента блюд из мяса диких животных. Особенности и основные этапы технологии приготовления данных блюд. Порядок и правила оформления, отпуска и хранения. Требования к качеству блюд из мяса диких животных, критерии ее оценки.

    курсовая работа, добавлен 19.05.2014

  • Значение блюд из мяса и птицы в питании человека. Классификация и ассортимент кулинарной продукции из мяса и птицы. Требования к качеству сырья применяемые для приготовления. Холодные блюда и закуски, их подготовка. Порядок организации рабочего места.

    реферат, добавлен 19.06.2015

  • В научной статье приведён сравнительный анализ мяса кроликов и нутрий, вкусовые особенности этих продуктов, их различия в химическом составе, наличие мясных пород у кроликов и нутрий и их название, химический состав мяса у животных разных возрастов.

    статья, добавлен 28.05.2023

  • Характеристика методов определения мяса от больных, вынужденно убитых и павших животных. Консервирование высокой температурой, ветсанэкспертиза и санитарная оценка баночных консервов. Особенности обезвреживания молока и изменения, происходящие при этом.

    контрольная работа, добавлен 21.04.2009

  • Значение мяса в рационе человека и его предварительная подготовка к тушению. Технологический процесс приготовления и ассортимент блюд из тушеного мяса. Использование соусов для подобных кушаний. Требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд.

    дипломная работа, добавлен 31.10.2010

  • Мясо птицы и продукты его переработки как составляющая питания человека. Технология производства йодированных яиц с низким содержанием холестерина. Химический состав мяса перепелов. Особенности переработки и реализации мяса птицы в России и Израиле.

    контрольная работа, добавлен 07.05.2009

  • Характеристика сырья. Химический состав и пищевая ценность мяса нутрии. Технологический процесс производства. Приготовление паштетной массы. Фасование и укупоривание. Транспортирование и хранение. Показатели качества паштета "Хуторок" из мяса нутрии.

    дипломная работа, добавлен 07.12.2014

  • Необходимость помещений большого объема для полной дефростации больших объемов мясных полуфабрикатов - недостаток медленного размораживания. Технология фарширования тушки домашней птицы без костей. Органолептические показатели свежести лосиного мяса.

    контрольная работа, добавлен 26.03.2016

  • Классификация холодных блюд и закусок из мяса, технология их приготовления. Характеристика сырья и механическая обработка мяса. Укладка, гарнирование, отпуск блюд из мяса. Холодная и тепловая обработка ингредиентов входящих в рецептуру блюд и закусок.

    дипломная работа, добавлен 15.08.2015

  • Изменения в белковой системе мяса. Характеристика потребительских и технологических свойств мяса на разных стадиях автолиза. Влияние различных факторов на скорость автолитических изменений мяса. Понятие о мясе с нетрадиционным характером автолиза.

    курсовая работа, добавлен 19.11.2017

  • Обезвреживание мясной продукции высокой температурой. Процесс стерилизации консервов. Порядок обезвреживания тушек птиц. Сальмонеллез и пастереллез у птиц, обработка мяса. Замораживание мясо крупного рогатого скота и свиней. Обезвреживание мяса посолом.

    статья, добавлен 19.08.2013

  • Исследование и характеристика пищевой ценности блюд из натурального мяса в ресторане с европейской кухней. Рассмотрение особенностей схемы разделки полутуш. Ознакомление с ассортиментом блюд из натурального мяса в ресторане с европейской кухней.

    дипломная работа, добавлен 18.06.2016

  • Подбор растительного сырья для производства фирменного блюда. Кулинарное использование фазанового мяса. Физико-химические и микробиологические показатели блюда "Пиклс гуз". Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы.

    дипломная работа, добавлен 25.04.2015

  • Порядок и принципы составления ассортимента горячих банкетных блюд из мяса. Разработка нормативно-технологической документации на мясные банкетные блюда. Исследование технологии приготовления, способов подачи и реализации горячих банкетных блюд из мяса.

    презентация, добавлен 04.12.2022

  • Состав мяса, требования к его качеству. Рецептура, способы и технология приготовления блюда из мяса "Жаркое", необходимое оборудование, посуда и инвентарь. Рецептура и требования к замешиванию различных видов теста, технология приготовления пирога.

    контрольная работа, добавлен 17.02.2010

  • Характеристика ассортимента сложных горячих блюд из мяса тушеного крупным куском с гарниром. Изучение основных требований к сырью для производства сложных горячих блюд из мяса. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов.

    курсовая работа, добавлен 13.05.2017

  • Характеристика животных для убоя, их заготовки и современных требований предъявляемых к ним. Требования действующих стандартов к категории упитанности скота и птицы. Цель и задача ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов. Товароведческая оценка мяса.

    курс лекций, добавлен 24.02.2016

  • История развития грузинской кухни, особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса. Описание комбинированных и вспомогательных способов тепловой обработки. Определение цены блюда, санитарные требования, предъявляемые при работе в горячем цехе.

    курсовая работа, добавлен 13.03.2014

  • Приготовление ростбифа по особым рецептам. Варка и припускание. Жарка порционных и более мелких кусков. Тушение крупных кусков. Основные европейские блюда из мяса. Приготовление стейков. Степени прожарки. Рецептура новых блюд из мяса европейской кухни.

    курсовая работа, добавлен 08.08.2013

  • Общая характеристика сложной горячей кулинарной продукции из мяса. Особенности и этапы технологического процесса приготовления фирменного горячего блюда из тушеного мяса. Разработка технико–технологической карты на производство блюда в горячем цеху.

    курсовая работа, добавлен 26.11.2013

  • Основные компоненты мяса и мясных продуктов. Виды мясных продуктов, выпускаемых в промышленности. Состав колбасных изделий различных производителей. Методы анализа на основные показатели качества мяса и мясных продуктов. Реакция на свободный аммиак.

    курсовая работа, добавлен 05.12.2010

  • Выбор способа тепловой обработки для приготовления вторых блюд. Определение жесткости мяса. Кулинарное использование отдельных частей туши. Изучение особенностей приготовления горячих блюд и закусок. Приготовление красных соусов и их производных.

    курсовая работа, добавлен 12.03.2014

  • Созревание мяса, особенности при вынужденном убое животных. Морфология, химический состав и калорийность мяса. Реактив Эбера. Санитарная оценка. Степень упитанности. Влияние лечения животного пахучими лекарствами. Идентификация колбасных изделий.

    курс лекций, добавлен 19.08.2013

  • Приготовление полуфабрикатов. Разделка свиных туш. Виды полуфабрикатов из свинины. Кулинарная обработка мяса свинины. Механическая обработка. Тепловая обработка, сопровождающие процессы. Технология приготовления блюд из мяса свинины. Рецепт приготовления.

    курсовая работа, добавлен 05.06.2008

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу и оценить ее, кликнув по соответствующей звездочке.